Comida que no deberías guardar en la nevera

Una de las grandes obsesiones de nuestro tiempo es la de meter todos los alimentos en la nevera. Nos da igual que sea necesario o no, o que algunos de ellos degeneren en términos de sabor al someterlos al frío: por si las moscas, los mandamos todos a Siberia como si fuésemos Stalin en plena purga soviética.


No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió un mail contándome la “guerra contra el todo a la nevera” que mantenía con su familia. “Víctimas del ‘cuanto más, mejor’, guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El arroz sin cocinar, en el paquete”.


En ese momento vi claro que aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado? Pues a la nevera, que sirve para todo.


Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como Harold McGee.


Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas, calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos. ¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.


Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.


Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y de verdad que funcionan.


Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar al del tomate.


El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de los serranos, no lo dudes: al frigo con él.


Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha ocurrido a la amiga de Vicente.

Por: Mikel López Iturriaga |El País, 29 de febrero de 2012

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Algunos comentarios:

La pérdida de calor está dada por los siguientes parámetros: superficie de las paredes del claustro frio, diferencia de temperaturas entre dentro y fuera y por el coeficiente de transmision de calor de las paredes de la nevera así como el espesor de estas; y solo estos parámetros. En especial no tiene importancia alguna el calor específico de los cuerpos en el interor. Pierde por tanto tanto calor por segundo una nevera llena como una vacía.

De acuerdo con casi todo. Pero como anécdota, si vives en los trópicos y hablo de paises subdesarrollados, donde yo paso regularmente los inviernos: mete azucar, harina y, y, y…en la nevera. No necesitan el frio para su conservacion, pero sí necesitas frio para evitar que los huevos de insectos se dearrollen. En Europa, en la zona en que vivo, hay bosques de castaños. Recojo sus deliciosos frutos y si no los guardo en el refrigerador o surcongelados: más de lo mismo: se comen las larvas antes las castañas que tú.

Me ha encantado,… Me regocijan estas entradas del Comidista. Estoy completamente de acuerdo excepto en un caso: si vives en un lugar de temperaturas altas. Yo viví en el norte de Africa por un tiempo, y la única forma de no tirar comida casi todos los días era llenando la nevera (sobre todo porque por mi horario de trabajo no podía hacer la compra todos los días). Estoy completamente de acuerdo contigo en que muchos alimentos perdían sus propiedades, pero no se me ocurría otra forma… ¿Sabes de algún consejo para esos casos sin que tengas que hacer la compra todos los días para evitar que la comida se pase? Gente que viva en sitios muy cálidos te lo agradecerá. Un saludo!

Acabo de sacar mis tomates y pimientos de la nevera. Estuve a punto de sacar los huevos, pero son organicos y la caja dice que tengo que mantenerlos refrigerados pero que para un sabor optimo hay que sacarlos de la nevera media hora antes de consumirlos. Buen articulo!

Yo soy farmacéutica, y me sorprende, la cantidad de persona q llevandose a casa un jarabe q yo no he sacado de la nevera, una vez abierto lo conservan ahí, cuando los medicamentos, salvo q lo indique en la caja, con el simbolo de nieve, nunca se deben guardar en frio, pierden propiedades…..es algo q no entiendo, pero q esta super extendido.

obsolescencia programada… Dejadme que os cuente una historia sobre mi experiencia con la nevera:Yo tenía un frigo GE “formato europeo” que me vendieron como la panacea universal. A los escasos 10 años de vida (hace 1 año), de repente comienzó a no enfriar… Llamé al técnico y directamente me dijo: “Tírela y compre otra, que si el motor funciona y es una fuga de gas, el gasto de encontrar la fuga y recargarlo iguala al de comprar uno nuevo…” 

Me preguntaba que tal vez seria unoa opción válida contemplar estas temperaturas como hacen en las cocinas de los restaurantes…¿Podríamos patentar un semifrigo de estas características e incorporarlo a los frigos?… Algo así como en vez de 2 puertas, un frigo de 3 puertas…

Para la fruta y verdura la clave es que comprar y donde comprar. Yo particularmente aprovecho que en Canarias se pueden sacar cosechas tanto en verano como en invierno para evitar comer cosas que no estén en temporada. Busco a ser posible fruta y verdura local, simplemente por que me parece absurdo por ejemplo comprar una naranja que viene de 3000 km y por barco y en cámaras frigoríficas donde esperan para su distribución que comprar una naranja que está cultivada a menos de 15 km. Si compramos productos que no hayan pasado por cámaras podemos alargar su conservación y evitar problemas. Por ejemplo el caso de las nectarinas y melocotones es de lo más grave. Me indigna ver los precios de estos productos aquí viendo la escasa calidad de los mismos.

Yo particularmente solo tengo problemas con un par de productos, como pueden ser algunos embutidos y los quesos, ya que la humedad hace que les salga moho muy rápido. Por eso particularmente en Canarias aunque tengamos algunos embutidos es imposible curar jamones o lomos como pueden hacer en muchas zonas penínsulares. Aquí simplemente se pudren, si simplemente se deja al ambiente.

La regla más fácil a seguir es la de los supermercados. Para ellos conservar productos frescos es su negocio y no van a tirar dinero metiendo alimentos en neveras si no es necesario. Si en el super no lo encuentras en una nevera, entonces no hace falta que lo esté en tu casa.

La guerra con mi familia es con el congelador: compran carne fresca y la congelan directamente para comerla otro día. Luego no respetan el ciclo de descongelación y una carne buena sabe a mierda. Y lo peor es que estoy en paro, con demasiado “tiempo libre” tras las búsquedas de empleo del día y me puedo acercar en cualquier momento a comprar comida fresca.
Yo tengo una guerra continua con mi mujer para que no guarde el chocolate en el frigo. Otra cosa, el razonamiento de victor acerca del menor consumo lleno es erróneo. Si los alimentos tienen mayor calor específico también es más difícil enfriarlos. El consumo sólo depende del aislamiento y de la diferencia de temperatura con el exterior, te lo dice un profe de Termodinámica y Termotecnia

Para cuando compras la fruta/verdura en los grandes almacenes, ya ha pasado varios días en cámaras frigorífcas. De hecho, si no la metes en la nevera se te pudre en 2 días.

He leído que te has sorprendido de que se meta el arroz en el frigorifico. Esto tiene una explicación, y es que cuando está envasado no hay demasiado problema y hay que respetar las fechas de caducidad, (aún así se enmohecen o se pican por insectos), pero el paquete una vez abierto, pierde protección al que le afectan un montón de insectos, y como cereal, pierde muchas de sus cualidades. Lo mismo le ocurre al café una vez abierto de su envasado al vacío, la presión que genera el frío del frigorifico, hace que no pierda ni su aroma ni sus cualidades, mientras que si lo mantenemos en la despensa, en un hogar donde una o como mucho dos personas las que beban café, un paquete pude durar más de una semana, y en ese periodo de tiempo este, ya ha perdido todo su aroma.Para todos los demás productos, estoy totalmente de acuerdo y no soy partidario de introducir en el frigorífico ni legumbres, chocolates, cebollas, patatas y demás.

 

Y porque no escribe alguien sobre los tiempos de conservación….Tengo algunos familiares que si algo cocinado esta en la nevera dura muchooooooo. Le tengo que recordar ¡La nevera no hace milagros!

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Una respuesta a Comida que no deberías guardar en la nevera

  1. tatiana dice:

    como se buelbe la fruta durante dos semanas en el conjelador de las neveras

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