El rey de la gastronomía mundial es danés

Ayer en Londres, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista ‘Restaurant’ ha coronado al chef danés René Redzepi como mejor cocinero del mundo. Ningún cambio tampoco en la primera y la tercera posición donde siguen respectivamente los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz. Buenas noticias para Quique Dacosta que se posiciona oficialmente entre los 50 mejores.

Mediática, controvertida, esperada, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant llegó ayer con puntualidad inglesa a su cita anual en Londres. Como siempre, la lista – patrocinada por San Pellegrino y Acqua Panna – ha sido precedida por decenas de quinielas, esperanzas y adivinanzas: de las que daban por seguro un cambio de vértice a favor del estadounidense Grant Achatz de Alinea (Chicago) a las que pedían a gritos un primer puesto para El Celler de Can Roca.

Pero los que querían emociones fuertes, ayer se llevaron una decepción: los más de 800 “gastrogeopolíticos” que están detrás de la lista – críticos, analistas, escritores, cocineros divididos en 27 regiones – han decidido coronar una vez más al chef danés René Redzepi como mejor cocinero del mundo. 

Desde su restaurante Noma, ubicado en Copenhague, Redzepi acorta así las distancias conEl Bulli de Ferran Adrià, del que ha sido discípulo: El Bulli fue proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo – cuatro de ellas consecutivas – Redzepi celebró ayer su tercera.

Ningún cambio tampoco en la primera, la tercera y la octava posición donde siguen respectivamente El Celler de Can Roca, ubicado en Girona y capitaneado por los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca; Mugaritz, ubicado en Rentería, Guipúzcoa y emanación directa del chef Andoni Luis Aduriz – que este año se lleva el Premio Chefs Choice, es decir, el mejor chef según sus propios compañeros – y Juan Mari y ElenaArzak, galardonada con el premio Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo (¿en serio el trabajo de un hombre es diferente al de una mujer dentro y fuera de la cocina de un restaurante?).

Muy buenas noticias para el vizcaíno Asador Extebarri que vuela de la 50 posición a la 31 y para Quique Dacosta cuyo restaurante ubicado en Dénia (Alicante) pasa de la 51 a la 40 posición entrando oficialmente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El chef brasileño Alex Atala que el año pasado se lanzó a la conquista de la Top 10 desde la posición número 18, este año sube de tres puestos con su restaurante D.O.M (Sao Paulo) ocupando el cuarto puesto del italiano Massimo Bottura, que baja al quinto con su Osteria Francescana, ubicada en Módena.

Per Se de Thomas Keller – que ha recibido el premio a la trayectoria profesional – sube de la décima a la sexta posición; el “favorito” Alinea vuelve a la séptima, el chef inglés Heston Blumenthal compensa la bajada del celebérrimo The Fat Duck del puesto número 5 al 13 con la explosión de Dinner, en el Hotel Mandarin Oriental en Londres, directamente en el puesto número 9 de la lista. 

El número 10 lo ocupa este año el Eleven Madison Park, del cocinero Daniel Humm en Nueva York, que en 2011 se encontraba en el puesto 24.

Con la bajada de Le Chateubriand, el bistró parisino del chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte, desde el noveno puesto hasta el 15, la Francia desaparece, por lo menos este año, del vértice de la lista, mientras los restaurantes estadounidenses brotan como si fueran flores pasando de dos a tres y disputando el cetro a los españoles.

* Alessia Cisternino, 30/04/2012 

Gastronomía de Suecia (Estocolmo)

Estocolmo está alzándose cada vez más como la “capital de Escandinavia”. Es posible que Copenhague no esté muy de acuerdo; en particular, cuando se trata de restaurantes. No obstante, Estocolmo es sin lugar a dudas uno de los lugares más dinámicos de toda Europa donde deleitarse el paladar.

Asimismo, es uno de los lugares más hermosos, ya que se levanta sobre cientos de islas y en el punto exacto donde el lago Mälaren se funde en un abrazo con el mar báltico. Hay agua por todas partes. De hecho, podrás pescar tu propio lucio de tamaño generoso en el tramo entre el Palacio Real y el Edificio del Parlamento y, tal vez, traerlo al magnífico restaurante Operakällaren para solicitarle al personal que te prepare unas deliciosas croquetas con él.

La ciudad siente una fuerte inclinación por el pescado y el marisco, hasta tal punto que los encargados de compra de puestos de comida y restaurantes de Estocolmo suelen llevarse los mejores especímenes pujando por encima de cualquiera en las subastas cotidianas de pescado de Gotemburgo.

Tampoco te vayas sin probar los strömming locales. Se trata de una versión de arenque más pequeña y absolutamente deliciosa típica del Báltico que suele prepararse de numerosas maneras, incluyendo en escabeche. Además, podrás adquirirlos y disfrutarlos como comida de venta en la calle.

Auge de gastronomía peruana podría ayudar a inmigrantes

El mejor ceviche y pisco serán presentados pronto en una feria gastronómica peruana que espera atraer a destacados chefs y demostrar el auge de una industria que podría ayudar a inmigrantes peruanos en busca de una vida mejor.

La llamada Peruvian Cuisine for The World (Cocina Peruana Para El Mundo) se celebrará a principios de mayo en Nueva Jersey, estado vecino de Nueva York.

Sus organizadores dijeron el martes que la feria representa el buen momento que vive la gastronomía peruana a nivel internacional. Esa fama podría impulsar a inmigrantes peruanos a abrir sus propios restaurantes en la zona, generando así empleo para más peruanos, dijeron los expertos de la industria.

“Para abrir un restaurante se necesita un mínimo de 15 personas, y después están todos los proveedores y distribuidores, es una cadena. Hay que impulsar un sistema hecho para generar puestos de trabajo”, dijo Heidi Castrillón durante una rueda de prensa en Manhattan para presentar la feria.

Hay aproximadamente 240 restaurantes peruanos en el área de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut y se calcula que su número aumentará un 50% en el año 2014, dijo Castrillón.

Según datos del censo, 48.654 personas nacidas en Perú viven en el estado de Nueva York, aunque funcionarios peruanos de la región calculan que la cifra llega a al menos 100.000. Muchos trabajan en el sector de servicios.

Jimmy Lozano, un inmigrante peruano que llegó a Estados Unidos en 1994, abrió hace pocos meses un pequeño restaurante en Manhattan, llamado Warique. Dijo que lo hizo impulsado en parte por la etapa de popularidad que goza la gastronomía de su país.

“Creo que este es uno de nuestros mejores momentos, gastronómicamente”, explicó Lozano, de 34 años y nacido en la ciudad de Pucallpa. “Mis chefs son peruanos y servimos comida tradicional, sin fusión. La verdad es que la aceptación ha sido muy positiva”.

Más de 8.000 personas acudieron el año pasado a la primera edición de la feria Peruvian Cuisine for the World (PCW, por sus siglas en inglés), que muestra ingredientes o platos típicos como el ceviche, la papa a la huancaína, el cau-cau, la quinoa o todas clases de pisco. Se espera que más de 10.000 visitantes acudan a la cita este año, en la ciudad de North Bergen.

El chef peruano Miguel García, quien trabaja en el hotel Ritz-Carlton de la ciudad de Washington, dijo a The Associated Press que prefiere contratar a empleados peruanos debido a sus conocimientos de los platos de su país.

“Todos llegamos como inmigrantes alguna vez”, dijo García. “Mi idea es usar 100% manos peruanas porque son los que más saben”.

En Nueva York ha crecido el número de restaurantes peruanos en los últimos años, opinó José Carlo Burga, presidente del Peruvian Business Council, en la ciudad. Muchos establecimientos se encuentran en el condado de Queens, donde vive un gran número de inmigrantes, pero otros están dirigidos a un público con mayor poder adquisitivo, como La Mar, el restaurante del famoso chef Gastón Acurio, en Nueva York.

“La industria está ayudando a estos inmigrantes, con la creación de restaurantes y con el trabajo que se da allí”, dijo Burga. “Creo que también se ha creado un espacio para los que ya están aquí, y que han aprendido un poco el negocio, o tienen la visión, para abrir sus propios establecimientos”.

 

* Associated Press (11/4/12)

Roberta Sudbrack: Latinoamérica, epicentro gastronómico

Es una de las chefs más reconocidas y premiadas de Brasil. Comenzó su carrera como jefa de cocina en el Palácio da Alvorada, residencia oficial del Presidente de Brasil, durante el mandato de Fernando Henrique Cardoso. Allí cocinó para Fidel Castro, Bill Clinton y Jacques Chirac, entre muchos otros.

Hoy su restaurante Sudbrack, inaugurado en el 2005 en Río de Janeiro, es uno de los más destacados de ese país por su compromiso con el rescate de ingredientes locales. Ella es una de las invitadas a la segunda edición del festival gastronómico Ñam, que se realizará entre el 18 y el 20 de abril en el Hotel W. Aquí nos da cuatro razones para afirmar que Latinoamérica es el nuevo referente mundial culinario. 

1.- TENEMOS CHEFS GLOBALIZADOS
Existe una generación de chefs latinoamericanos que comenzaron su formación dentro de las escuelas tradicionales de gastronomía (especialmente de Europa) y que después del primer ciclo de aprendizaje comenzaron a procesar esos conocimientos no como una simple réplica sino que aproximándolos a su identidad local. Lo hicieron con el bagaje de haber estado al otro lado, adquirieron una expresión global, un lenguaje universal. Su trabajo despertó el interés del mundo en nuestras raíces culinarias.

2.- NUESTROS INGREDIENTES SON UNICOS
Mucho ha influido el interés mundial en la sustentabilidad. En este punto creo que la región amazónica, que va mucho más allá de Brasil, es muy relevante porque produce una variedad y diversidad de ingredientes que despiertan mucha curiosidad. Tenemos la gran responsabilidad de utilizar estos recursos sin destruir estos ecosistemas tan valiosos. 

3.- HERENCIA CULINARIA
Las tendencias y la gastronomía son cíclicas. Por muchos años almacenamos conocimiento importado de otras culturas culinarias sin considerar todo lo que teníamos acá: los mejores ingredientes, una rica herencia de nuestros aborígenes y la valiosa contribución de otras culturas que fueron llegando al continente. Ahora que lo incorporamos a nuestra identidad culinaria ya no necesitamos subirnos a un taburete para ser vistos y respetados. Ya hemos ganado esa batalla. 

4.- SOMOS INNOVADORES
El ser humano siempre busca cosas nuevas. Es curioso por naturaleza. Eso es  genial, pero a veces esta búsqueda incesante de algo nuevo se confunde con lo exótico, y eso no ayuda a la gastronomía latinoamericana. No somos exóticos, somos innovadores. Aunque aprovechemos las materias primas locales no nos podemos estar mirando el ombligo. Mezclar nuestros orígenes e ingredientes con una cocina a nivel internacional es el reto que los chefs latinoamericanos enfrentamos a diario, y en esa búsqueda hemos logrado llamar la atención del mundo entero. Para nosotros es una manera de  dignificar y elevar nuestras identidades culturales.

La cocina es un arte elitista o popular?

Me parece bien que la gastronomía actual se considere un arte; pero espero que no termine igual que las otras obras de arte. Es decir, se vuelva un negocio tan caro o exclusivo para pocas personas; pues en dicho caso solo estaremos siendo testigos de fotos de comidas riquísimas, igual que bellos cuadros u obras de arte, pero que muy pocas personas pueden comer o comprar.

Por otro lado, si esto viene por el hecho de hacer de la cocina un arte por la calidad , en sabor, nutrición, profesionalismo y salud; entonces vale apoyar este proceso; pues estaría al alcance de las mayorías y sera beneficioso para los seres humanos, como se debe tratar de pensar en nuestro mundo actual , si somos solidarios con los mas pobres y buscamos la justicia y bienestar para todos.

Abajo comparto un par de artículos que consideran que “la cocina es un arte”, algo que hasta hace poco tiempo no se veía de esa forma. Al menos de manera tan globalizada o amplia.

Hasta siempre.

CTsT

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Madrid, 17 feb 2012 (EFE).- La Feria Internacional de Arte Contemporáneo ARCO también tiene su expresión en la gastronomía, en las creaciones que los chefs Alfonso Sánchez, Hung Fai y Matías Fusi han elaborado inspirándose en Holanda, el país invitado a la feria, que ofrecerán en paralelo al evento en sus restaurantes.

Mejillones a la cerveza con patatas fritas, creación de Sánchez; “tartar” de vacuno holandés con salsa de queso Gouda y habitas, de Hai, y jardín de contrastes como propuesta final de Fusi conforman este menú en homenaje a Holanda que puede degustarse en los restaurantes madrileños Brookei, Pombo 18 y Fishka.

“Creo que la gastronomía está muy vinculada al arte, y que el 90% de las personas comemos con los ojos”, ha destacado a Efe Hai, nacido en Hong Kong pero afincado desde su infancia en España, donde ha saltado a la pequeña pantalla como presentador de un programa de cocina oriental en Canal Cocina.

Para el chef, la relación entre arte y gastronomía es cada vez más estrecha, porque “un cocinero puede jugar mucho con una misma materia y crear texturas muy diferentes igual que otros artistas”.

Hai define su “tartar” como “una re-interpretación de un guiso típico holandés” que con los colores de los alimentos busca crear “un contraste de colores y sabores”, para mostrar que “en la gastronomía un plato tiene también que entrar por los ojos”.

Además, con esta iniciativa paralela a ARCO el chef pretende “indagar más” en la cocina holandesa, un gastronomía que “no ha viajado mucho” y se desconoce fuera del país, ha asegurado.

El entrante de Alfonso Sánchez, “mosselen” en holandés, es considerado por su autor “como un ‘fish and chips’ a la holandesa”.

Para Sánchez “la cocina es un arte” que consiste en “indagar y crear conceptos en un plato, igual que un pintor lo puede hacer en un lienzo”.

“Además, como todos los artistas, los cocineros estamos un poco pirados”, ha bromeado.

El broche dulce corre a cargo de Matías Fusi, quien ha creado un jardín de contrastes a base de frutas del bosque.

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La cocina Peruana es un Arte

Con el lema, “Emprendimiento, creatividad y técnicas para el éxito”, se inició el VI Encuentro de profesionales en Gastronomía este miércoles 8 de noviembre en el auditorio del Colegio Andino, organizado por la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental.

El evento dio inicio con las palabras de la Ing. Ángela Mendoza Castro quién resaltó la importancia de generar nuevas ideas y planes de negocio propio para contribuir con el desarrollo del país. La primera ponencia, “Las decisiones del emprendedor” a cargo del Lic. José Luis Cruz Ponce de León, mencionó que la gastronomía se ha convertido en el eje económico de nuestro país. La segunda ponencia a cargo del Chef Gustavo Romero, “La cocina peruana para el emprendimiento”, recalcó que la cocina es un arte, el cual, se debe cultivar con detalles. El chef Mair Bendezú, acreedor del segundo lugar en la feria Mistura 2010, el evento gastronómico más importante de Latinoamérica, con el Aguadito de Quinua Tres Regiones; “El aporte de la quinua en la cocina peruana es de talla mundial; a los chefs nos queda la labor de crear platos con insumos andinos que rescaten los productos peruanos nativos”.

En el evento también se trató acerca de las Técnicas de vanguardia en la coctelería, a cargo del sommelier David Romero Castro, quien realizo demostraciones de cómo preparar el conocido calientito, dando a conocer algunas técnicas para una buena preparación. Romero, al finalizar su destacó que el Ron peruano es el mejor a nivel mundial. Asimismo, el Chef Carlos Chuquimantari Urbina, docente del Instituto Continental, compartió su experiencia y arte en la cocina con los más de 500 estudiantes y profesionales en gastronomía.

Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas

“Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas” es un articulo que proviene de una revista China que circula en varios idiomas en Internet y su logotipo en castellano es:

A continuación comparto lo que ellos dicen en este articulo. Asimismo al final se ve un articulo peruano, adicional, sobre como fruta tan sabrosa, fresca y nutritiva, como la chirimoya, se puede usar para hacer deliciosos postres.
Hasta siempre.

CTsT
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Teniendo como marco la megabiodiversidad del Perú, científicos peruanos dirigen sus investigaciones a plantas nativas para producir bebidas con beneficios para la salud y el autocuidado, informó el día 6 el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Concytec).

El proyecto “tiene como objetivo principal el desarrollo de una tecnología de producción de bebidas funcionales del yacón y maíz morado, con probada actividad farmacológica”, dijo la especialista de la Cátedra y de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Unmsm), Luisa Negrón.

De acuerdo con investigaciones realizadas a nivel nacional y mundial, el maíz morado presenta propiedades hipotensoras, antiinflamatorias y protectoras para el cáncer de colon; mientras que el yacón es un prebiótico que mejora funciones gastrointestinales y cardiovasculares en el organismo humano.

En ese sentido, Concytec hizo referencia a que decenas de empresas internacionales se dedican a la exportación de productos nativos como sacha inchi, ungurahui, molle y achiote, entre otros, que potencialmente pueden ser empleados como ingredientes o productos de la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Negrón dijo que los esfuerzos de los científicos peruanos se centran en investigaciones e innovaciones de recursos de la biodiversidad, con el apoyo financiero de la cooperación alemana; teniendo como fuente la cátedra Concytec en Productos Naturales y Biocomercio.

Añadió que el proyecto, liderado por el científico Pablo Bonilla, comprende cuatro componentes o acciones a realizar: La primera, que ya se llevó a cabo, fue la caracterización de la materia prima (determinación de cada uno de sus atributos), y el estudio de la composición de los metabolitos de los tubérculos de yacón y las corontas del maíz morado.

El segundo componente, que inició sus actividades, es de naturaleza tecnológica y se realiza a nivel de planta piloto; en esta etapa se desarrollará la tecnología para la obtención de la bebida funcional o saludable de yacón y maíz morado.

Actualmente se corrige la formulación de la bebida, refiere Negrón: “La planta piloto se encuentra instalada en la Unmsm y contamos con lo mínimo indispensable, lo que nos ha permitido la caracterización del yacón y maíz morado; así como el desarrollo preliminar de la bebida y su control de calidad”.

Las etapas farmacológica y toxicológica, constituyen el tercer componente, donde se investigará la funcionalidad de la bebida mediante ensayos farmacológicos en animales, y se determinará su inocuidad.

Por último se realizará un estudio de mercado preliminar, el cuarto componente, que identificará opciones económicas y comerciales dentro del marco de los principios y criterios del biocomercio para incrementar la competitividad de los productos en las cadenas de valor del sector.

* Por Xinhua, 7 Febrero del 2012

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Aprende a preparar postres con la mejor chirimoya del Perú

Desde sencillas tartaletas hasta helados caseros usando la pulpa, esta fruta deslumbra paladares con su dulce natural.

El distrito de Callahuanca, provincia de Huarochirí, es conocido por producir las mejores chirimoyas del país. Justamente en esta localidad se vienen preparando diversas alternativas gastronómicas con esta fruta para deleite de los turistas. El secreto está en sacarle el máximo provecho a la pulpa de la chirimoya.

La chef Ana Elena Raffo comenta que al llegar a Callahuanca se quedó sorprendida por la dulzura de este fruto, que a diferencia de otros lugares es 100% orgánico. Fue así que decidió preparar postres sencillos para poner a prueba a la chirimoya callahuanquina y realizó un flan, un keke, tartaletas y un bavarois.

Según ella, los más sencillos de preparar son el flan y el bavarois, pues no requieren muchos pasos para su preparación. Para comenzar debemos pelar la chirimoya y sacar la pepas que tiene dentro el fruto para obtener solamente la pulpa. La preparación del flan es la normal: se le agrega la chirimoya luego de la mezcla de los huevos con la leche y se lleva al horno.

En el caso del bavarois, se ponen las claras de huevo a nieve, seguido de una cucharada de colapez. En este punto de la preparación se añade la pulpa de chirimoya. Luego de poner la masa en un molde, se lleva a refrigerar.

CHIRIMOYA EN HELADO
En Callahuanca el postre que más destaca por su originalidad es el helado de chirimoya, el cual presenta muchas variantes incluyendo una con sabor a pisco. Magda Vílchez y su familia vienen trabajando desde hace cuatro años en helados con los diversos frutos de esta localidad, hechos con la dulzura que solo los callahuanquinos pueden poner en sus productos.

Como en el caso de los postres anteriores, el secreto radica en usar pura pulpa de chirimoya. Esta previamente se ha licuado y congelado con una taza de azúcar. Para preparar los helados se usa esta pulpa congelada y se le agrega medio tarro de leche evaporada congelada. Acto seguido se debe batir durante cinco minutos para que quede a punto y se pueda llevar a refrigeración.

La familia Vilchez resalta que su helado es casero, y que es el mejor de la localidad. No hay duda de que en Callahuanca hay ingenio de sobra para sacarle provecho a la deliciosa chirimoya que tienen en sus tierras.

* Texto de Carlos Garcia Lazo (El Comercio, 12 Febrero del 2012)

Nota: para ver un video sobre este articulo revisa este enlace:

http://elcomercio.pe/gastronomia/1373390/noticia-aprende-preparar-postres-mejor-chirimoya-pais

Los estrechos vínculos entre matemáticas y gastronomía

Matemáticas y gastronomía, dos disciplinas que a ojos del profano parecen distantes, revelan su íntima relación de la mano del chef José Carlos García, reconocido en 2002 con su primera Estrella Michelín, en una exposición que se inaugura hoy en el Rectorado de la Universidad de Málaga.

(Foto del chef español  José Carlos García)

“Me propusieron una serie de fórmulas matemáticas con figuras geométricas que, a simple vista, no veía en la cocina, pero en el año y medio que hemos trabajado he ido acercándome y viéndolo, y efectivamente muchas cosas que hacemos en la cocina son estas figuras, como la viruta o el macarrón tradicional”, ha explicado hoy a Efe José Carlos García.

Antes de esta experiencia, se llevaba con las matemáticas “igual que todo el mundo”, y manejaba “las que se aprenden durante la formación y las de llegar a fin de mes”, a pesar de que en la cocina se recurre mucho a esta ciencia.

“La cocina es una ciencia casi exacta en muchas ocasiones, sobre todo cuando nos metemos en la cocina dulce, en la que tenemos que ir con precisión y utilizamos fórmulas en nuestras recetas”, ha señalado García, que regenta el restaurante Café de París en Málaga.

Para esta exposición, organizada con motivo del centenario de la Real Sociedad Matemática Española, conmemorado en 2011, García creó expresamente doce platos a partir de figuras geométricas resultantes a su vez de fórmulas matemáticas, con ingredientes y elaboraciones que ofrece en la carta de su restaurante, y ahora estos platos se pueden contemplar en fotografías.

La primera figura, “Zitrus”, está directamente relacionada con el “Nido crujiente con helado de piel de limón”, en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara, y la segunda, “Dullo”, recuerda a su rosco de vino, en el que quería “que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto”.

La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su “Chocolate amargo con frambuesas”, emparentado por la figura geométrica “Pipe”, porque “hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible”.

El clásico “Steak tartare” es acompañado aquí por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarrón, en este caso de frutos secos, adquiere, a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura “Tanz”.

La forma “Elipsoide” se asemeja a la “Teja de flores” que crea este chef con almendra en polvo y caramelo tostado, en la que mezcla “dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores”.

García se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus “Perlas de tomate y albahaca líquidas”, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos “que se convierten en líquidos al llegar a la boca”, ha señalado a Efe.

La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la forma de hélice circular la logra en su “Muelle de aceite de oliva”, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.

Una de las más complicadas es la figura “Kreutz” en su “Nougatina de almendra con arena de pistacho”, con piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas, y uno de los platos que más enorgullecen a García, son sus “Merengues de azahar”, con los que consiguió hacer “una biznaga comestible”.

 

* Texto por Jose luis picos, Agencia EFE, Málaga 9 Febrero del 2012

Festival de gastronomía de Taiwán en Madrid

Dice un proverbio que “Los chinos comen todo lo que tiene cuatro patas y no es una mesa, todo lo que vuela y no es un avión, y todo lo que nada y no es metálico”. Algunos malvados han llegado a incluir que también “todo lo que tiene dos patas y no es un familiar”. Como con todo lo relacionado con China, en Occidente lo primero que pensamos es: “¡Qué barbaridad! ¡Cómo son los chinos!”, sin recordar nuestro refrán “Todo lo que corre, nada o vuela… a la cazuela”. Y es que no somos tan diferentes. Lo que los aforismos indican es que tanto la gastronomía china como la española son muy antiguas y utilizan todo tipo de ingredientes.

Foto: El chef Chiu Kam-hoi muestra sus habilidades con el wok, aunque el hornillo sea plano (Foto P. Arcos)

En China todo es milenario, la cocina también, y hay que distinguir entre la sencilla comida cotidiana y la rebuscada gastronomía imperial. La gente normal (muchos han pasado mucha hambre) comía lo que podía, como en todas partes, y solían ser platos muy simples. Pero los emperadores, gobernantes absolutos, eran bastante caprichosos y exigían platos originales, diferentes. No era extraño que si el gerifalte no quedaba complacido mandase cortar la cabeza del cocinero. Así que solían rompérsela antes de que se la rebanasen y creaban platos rebuscados. Muchos de ellos han llegado hasta nuestros días, aunque muy pocos se puedan comer en un restaurante normal.

La verdad es que en España hay pocos restaurantes chinos de calidad, incluso hay quien cree que no hay ninguno. Y es que sus propietarios (alguno conozco) van a lo seguro, y lo seguro es una cocina adaptada a nosotros, aunque no sea muy auténtica que digamos.

Antes decían que el problema era la materia prima, difícil de traer desde China. Pero desde que Amsterdam se convirtió en el hub (distribuidor) para las tiendas chinas europeas, ya no sirve esa escusa. Si hay buenos restaurantes chinos en Londres, París o Roma, ¿por qué no en Madrid?

Petit Saigón, en Madrid, es uno de los mejores. Forma parte de la cadena del Tse Yang (hotel Villa Magna), Café Saigón, Le Dragón y Furama. Pero incluso en su pagina web podemos leer que trabajan la cocina cantonesa, sichuanesa y pequinesa “adaptada al gusto europeo”.

Pues en el Petit Saigón se ha celebrado el Festival de Gastronomía Taiwanesa, acto que también sirvió para presentar en sociedad el sitio de internet Cultura Culinaria en Taiwán una página en siete idiomas, entre ellos el español.

En Taiwán la gastronomía, como todo lo demás, es fundamentalmente de origen chino. A la isla Formosa llegaron en 1949 los seguidores de Chiang Kai-shek, procedentes de todas las provincias chinas. Mutatis mutandis es como si Franco hubiera perdido la guerra civil y se hubiese establecido en Mallorca con sus tropas procedentes de toda España. Esto convirtió a Taiwán en un auténtico crisol de las culturas chinas, incluida la gastronómica, solo comparable a Hong Kong.

En el festival, inaugurado por el representante de Taiwán en España, Javier C. S. Hou, se nos sirvió un menú largo (como todos los banquetes chinos) compuesto por una docena de platos más postres elaborados por el chef ejecutivo del Grupo Saigón, el hongkonés Chiu Kam-hoi, residente en España desde 1979, que nos fue presentado como uno de los mejores cocineros chinos de Europa y el mejor de España. Lo demostró, salvo por el exceso de sal en casi todos los platos, algo que sin duda hizo a propósito para agradar a los paladares españoles.

En el menú destacó el estofado de col china (bei tsai lo), la lubina al vapor (qingzheng feiyu), que en Taiwán se hace con pez volador, y el cerdo Dongpo (nombre de un poeta clásico, algo así como si aquí existiera un codillo Lope de Vega), mítico puchero de Hangzhou con una receta que data de la Dinastía Tang (618-907). Este era el plato preferido de Mao Zedong (aunque los amigos de Taiwán no lo digan) y el mío (con perdón). Todo ello regado con té oolong semifermentado, sin duda el mejor de Taiwán y para mí uno de los mejores del mundo.

* De Fernando Pastrano (9 de febrero del 2012 en  Taiwan)

la gastronomía de la República Checa

Cerdo, pescados de río y tubérculos son algunos de los ingredientes más recurrentes en la cocina checa, por abundantes y accesibles.

El joven chef Martin Procházka, quien llega a México para presentar delicias caseras durante el Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa, toma las recetas de mamás y abuelas y las presenta de manera vanguardista.

Con 15 años de experiencia, cuatro de ellos al mando del Hotel Inter-Continental en Praga, el cocinero checo escogió para este festival platos que no aparecen comúnmente en los menús de los restaurantes.

Como entrada ofrece trucha ahumada caliente con salsa de eneldo y brioche de papa, tradicional de la Bohemia del Sur, zona donde abundan los criaderos de pescados de río.

“Trajimos la sopa de col con chorizo, zelná polévka s klobásou, un platillo típico. Los ingredientes que se utilizan son baratos: papa y col. Se acompaña con crema ácida que da un sabor más suave al plato.

“El cerdo asado, konfitovaný veprový bucek, es una de las preparaciones más populares en los hogares, suele servirse con puré de espinaca. Además tiene un parte que es como el chicharrón y se acompaña con chucrut y bolitas de masa llamadas knedlík”, explica el cocinero originario de Sokolov.

“Aunque en los restaurantes se sirven como postre, los knedlík, hechos de requesón rallado, mantequilla, amapola, pan frito y rellenos de fruta, principalmente ciruela pasa, fresa o moras, se consumen en las casas como plato fuerte”.

De postre Procházka sirve crepas de harina con canela y azúcar, aromatizadas con cáscaras de limón o naranja y acompañadas con moras checas.

En República Checa también es común el pastel de amapola o de queso cubiertos con azúcar glass.

De tubérculos y cervezas

“Los ingredientes más comunes son las papas, zanahoria, cebolla y raíces de apio y perejil. En las frutas destacan las manzanas y peras, aunque también las bayas”, describe el chef.

Es su primera vez en México y aunque encontró varios de los insumos para sus preparaciones en los mercados citadinos, en algunos la diferencia de sabor le pareció muy evidente.

Procházka trajo desde sus tierras algunas especias, compotas, hongos secos y harina de trigo, porque según explica en su país se utilizan tres tipos.

República Checa se precia de estar entre los principales consumidores de cerveza del mundo. Existen más de 400 marcas y cada cada ciudad y pueblo tiene la suya. Hay de todos estilos y llega a ser más barata que cualquier otra bebida, en los restaurantes se acostumbra servirla directo del barril.

El consumo de vino también va en ascenso y esta nación tiene su zona productora de vino blanco y de hielo llamada Moravia. Se elaboran igualmente licores como el de hierbas, becherovka, disponible en México, y proveniente de Bohemia. Otro es un orujo llamado slivovice hecho de fruta de ciruela, manzana, pera o durazno, fabricado en Moravia.

El Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa se llevo a cabo en La Hacienda de los Morales y concluyo el 12 de febrero.

 

* Texto por Angel Rivas /Mexico, Febrero 2012

Criticas gastronómicas y falta de Amor por nuestro país de origen

Me parece muy bien que todas las personas den su opinión sobre los diversos temas que ocurren en nuestro mundo o vida terrenal; aunque de forma educada y con argumentos sustentables. Pero, hay algunas cosas o normas que todos debemos tener en cuenta antes de hacer alguna critica publica sobre temas que involucran a todo un país,en este caso.

1) Primero: No debemos generalizar o usar palabras duras sino tenemos pruebas definitivas y/o fuentes serias sobre el tema o afirmación tratada.

2)Segundo: Debemos respetar nuestros orígenes. Es bien feo hablar mal de tu país en otro país. Es casi lo mismo que hablar mal de otro país, dentro del mismo país que te acoge, aunque sea con un trabajo y estadía temporal.

3)Tercero: Peor es aun cuando tus metas finales son obtener una publicidad que te permita ser mas conocido e incrementar las ventas de tus productos o servicios ofertados. Es decir, al final tus afirmaciones falsas o acomodadas a una realidad conveniente para el escritor, solo busca obtener fama y mas dinero.

Me refiero específicamente al caso del escritor peruano, Ivan Thays, que trabaja en España como escritor y columnista en el prestigioso diario español ”El País”. (Abajo pueden ver la noticia completa en Perú)

En USA he visto algunos casos de compatriotas que han salido del Perú llenos de odio y resentimiento ; porque , según ellos, no les dieron las posibilidades de mejor vida que ellos merecían. Así, algunos de ellos, se han vuelto mas gringos que los gringos. Les prohíben a sus hijos que hablen español o castellano y solo buscan juntarse con gringos.

En mi caso Yo nunca puedo sentir resentimiento o cólera por mi país de origen; a pesar de haber sufrido robos e injusticias que en su momento me hicieron mucho daño; pues miro mas allá de toda esa situación. Es decir, condeno y lucho contra los crímenes e injusticias de algunas personas; pero No contra todas las personas que habitan en Perú; pues muchos de ellos son excelentes personas de forma integral.

Asimismo, considero a mi país de origen como mi propia familia, como mi Madre y mis demás familiares y amigos, con quienes, en algún momento de la vida, podemos discutir o hasta tener peleas; pero siempre la sangre nos une y los recuerdos o acciones positivas imborrables del pasado o algunos momentos inolvidables en reuniones familiares o de amistades.

Por tanto, considero que la persona que sale a vivir a otro país y se expresa  mal de su país de origen , generalizando que quienes allá están o gobiernan son el diablo; mientras que ellos son inocentes victimas angelicales o muy sufridas. No les creas mucho. Y si analizas los detalles de sus vidas pasadas te puedes asustar o dejar de creerles.

Por otro lado, también debemos respetar al nuevo país que nos acoge; aunque sea un apoyo temporal y muy limitado; sin embargo, cuando en otro país nos tratan bien y nos permiten ser parte de su sociedad uno puede llegar a quererlos tanto como a nuestro país de origen. 

Respecto al asunto especifico de la gastronomía, No existe una comida en el mundo que pueda considerarse como perfectamente saludable o como la mas rica; pues eso es muy relativo; según la persona que la pruebe.

Ademas a pesar de todo lo que se dice – en muchos casos siguiendo intereses particulares- las personas siguen comiendo sus ricas y grasosas  hamburguesas de McDonald por razones adicionales como que la atención es rápida y en el caso de los niños les gusta jugar en los “laberintos” que tienen en sus locales o en los muñequitos que les regalan. Otros prefieren grasosas Pizzas o pastas llenas de harina o colesterol, entre otras razones porque a las gringas les gustan los italianos que las cocinan o trabajan en aquella pizzeria. Lo mismo se puede decir de los comensales que asisten diariamente a caros restaurantes en Manhattan donde bellas mujeres, en minifalda, los atienden con mucho “cariño”, etc.

Finalmente, para mi, la comida peruana  junto con la comida china son las mejores por su enorme variedad de platos, sabores y por los productos naturales usados en su elaboración.

En ambas cocinas internacionales (Perú y China) podemos conseguir todo tipo de comida: Las saludables y nutritivas en base a pescados o mariscos, como las sabrosas, en base a carne de res o cerdo; pero que nos pueden engordar si las comemos todos los días.

Hasta siempre.

Carlos Tigre sin Tiempo (CTsT)

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Escritor Iván Thays critica a la comida peruana en España

En su blog del diario “El País”, sostiene que la gastronomía peruana “indigesta y es poco saludable”. Además, no cree que sea la mejor del mundo

Jueves 02 de febrero de 2012 

(El Comercio)

El escritor Iván Thays, considerado una de las mejores plumas de Latinoamérica, criticó a la cocina peruana en su blog del diario “El País” de España. Señaló que la gastronomía de nuestro país “indigesta”, es “poco saludable” y que la mayoría de platos son casi sin excepción “un petardo de carbohidratos al cubo”.

En su post Con la tinta aún húmeda, Thays se considera uno de “los pocos peruanos que detestan la burbuja de aire que llaman el boom de la gastronomía peruana y que no consideran que nuestra comida es la mejor de Latinoamérica y quizá -para no caer en falsas modestias- del Mundo”.

“Cada vez que alguien habla de la fama de la comida peruana en el mundo, pienso en las carencias de un país necesitado del reconocimiento extranjero para sentir respeto por sí mismo”, agregó el escritor en su blog Vano Oficio.

En principio el post trata sobre el libro “Cocinero en su tinta”, recientemente publicado por Gustavo Rodríguez y considerada “la primera novela sobre la gastronomía peruana”. Thays quiere dejar en claro que se trata de una publicación oportunista aprovechando un tema “coyuntural e incluso frívolo”.

Sin embargo, confiesa que el motivo de este post, más que literario, es una pataleta. “(La comida peruana) casi sin excepción se trata de un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes (muchos de ellos deliciosos en sí mismos, hay que decirlo, pues los insumos son de primera calidad) que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”.

“Soy un pésimo anfitrión: no conozco restaurantes, huariques ni chiringuitos donde preparan el mejor cebiche o el ají de gallina con la receta de la abuela (mi abuela, por cierto, no cocinaba). No pretendo obligar a ningún turista a beber Inca Kola (“la bebida del sabor nacional” en un país donde el concepto “nación” es una incógnita), ni a deglutir los dulces más empalagosos que he comido jamás (bajo nombres estrafalarios como Suspiro Limeño), y menos aún hago proselitismo a favor del pisco peruano en contra del pisco chileno”.

Gastronomía es clave para el desarrollo económico

Actualmente en muchos países del mundo están destacando su gastronomía para atraer mas turistas.

La tendencia general en el mundo gastronómico es rico, saludable y a precios accesibles por las mayorías.

Por tanto, es lógico ver que haya rivalidad entre los diversos países en este punto.

Es una lucha de intereses económicos, como frecuentemente ocurren en otro tipo de negocios.

Estas son batallas que se consideran legales y normales en nuestro mundo actual; sin embargo para las personas que somos los consumidores no debemos dejarnos llevar por muchas noticias, de aquí o de allá, sino mas bien probar por nosotros mismos y ver la realidad de las comidas en nuestra propia experiencia.

Lo demás es relativo; pues no existe comida perfectamente saludable o la mas rica para todas las personas de nuestro controversial mundo.

Hasta siempre.

Carlos Tigre sin Tiempo (CTsT)

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En la presentación del libro “Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana”.

  

Foto: Difusión

Con la asistencia de más de 300 personas el Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (CEPLAN) presentó el libro “Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana”, documento elaborado por Mariano Valderrama donde se explora desde una perspectiva integral las posibilidades de nuestra gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras.

La presentación la realizó el presidente del CEPLAN, Germán Alarco, y los comentarios estuvieron a cargo del autor del libro, el ministro de Agricultura, Luis Ginocchio, el viceministro de Patrimonio Cultural, Rafael Varón; y el ex ministro de Trabajo, Fernando Villarán.

El titular de CEPLAN resaltó el papel de la gastronomía en el actual proceso de actualización del Plan Estratégico de Desarrollo Nacional (PEDN) al 2021, pues participa en cuatro ejes estratégicos (Economía, competitividad y empleo; Desarrollo Regional e Infraestructura; Recursos Naturales y Ambiente; e Inserción Soberana al Mundo e Integración Latinoamericana y Andina), a diferencia del anterior Plan donde sólo se le consideraba en el diagnóstico y un eje estratégico.

“Actualmente estamos ampliando acciones estratégicas en el PEDN al 2021 como son: Promover estándares de calidad en toda la cadena gastronómica, impulsar la oferta gastronómica para convertirla en patrimonio cultural de la humanidad, promover la certificación de establecimientos gastronómicos y promover la comida peruana en el mundo y hacer del Perú un destino gastronómico mundial”, puntualizó.

* CEPLAN, Jueves, 02 de febrero del 2012

Xantar: cita gastronómica y social gallega en España

La ‘festa por excelencia das feiras gastronómicas galegas’, Xantar, comenzó ayer una nueva edición que, hasta el próximo domingo, convierte a Expourense en el punto de encuentro por excelencia, cita imprescindible para políticos y representantes de instituciones, pero también para compañeros de trabajo y grupos de amigos.

Las demostraciones culinarias forman parte importante de la cita gastronómica en Expourense. (Foto: XESÚS FARIÑAS )

El certamen fue inaugurado por la conselleira de Medio Rural e Mar, Carmen Quintana, que por primera vez acudía a un acto oficial en Ourense desde su estreno como responsable de las competencias agroganaderas. De hecho, lo definió como el ‘escenario perfecto donde se complementan materias primas do agro e do mar’, según señaló en su intervención. 

También la secretaria xeral para o Turismo, Carmen Pardo, destacó la importancia de la feria como ‘la gran cita de la gastronomía en Galicia’, además de representar una oportunidad ‘para dar a conocer lo mejor que tenemos’. De hecho, recordó que Galicia cuenta con más de 300 fiestas gastronómicas y la comida constituye la segunda motivación para visitar Galicia.

Pero la repercusión de este sector va más allá. ‘É un área de negocio que debemos cuidar e potenciar’, precisó el alcalde, Francisco Rodríguez, también durante la apertura de Xantar, certamen del que auguró que ‘será capaz de sobrevivir na tormenta’.

El acto de inauguración del certamen se completó con el pregón a cargo de Juan Madrigal, director de Radioturismo, quien alabó la ‘rica cultura de la buena mesa’, elemento fundamental en la hospitalidad de los gallegos. 

La jornada de ayer contó con múltiples actividades, entre las que se incluyó el reconocimiento a los restaurantes gallegos incluidos en las guías Repsol o Michelín. Entre las principales actividades de la jornada de hoy se incluyen conferencias sobre estilos de vida saludables y dieta atlántica (11 horas), un taller sobre conservas de pescado y marisco (13 horas), otro de nuevas tecnologías aplicadas a la cocina con pescado (17 horas) o una mesa redonda sobre la gastronomía del camino mozárabe (20 horas), entre otras.

 

* M. MIRAGAYA. OURENSE, 2 Febrero del 2012

Rosca de Reyes y pan con chicharrón

(Rosca de Reyes)

	Carlos, Además de celebrar una linda tradición, el Día de Reyes marca el final de las Fiestas. Goza una deliciosa cena con toda la familia y ¡a partir la rosca para ver a quién le toca el muñequito! •  Dulces de reyes • Delicias en familia • Sobremesa • Chocolate caliente y rompope

Receta:

1 sobre (1/4 oz) de levadura seca activa

1/4 taza  de agua tibia

1/4 taza de azúcar granulada, cantidad dividida

6 cucharadas  de mantequilla, cantidad dividida

6 cucharadas de leche entera, cantidad dividida

3 tazas  más 1 cda. de harina, cantidad dividida

1/4 cucharadita de sal

3   huevos, cantidad dividida

2 cuadritos de chocolate semidulce BAKER’S Semi-Sweet Chocolate, cortados por la mitad

3 onzas  de queso crema PHILADELPHIA Cream Cheese, cantidad dividida

1-1/4 taza de azúcar en polvo, cantidad dividida

1/3 taza  de palitos de almendras PLANTERS Slivered Almonds, molidos

2 cucharadas de mezcla de frutas secas, picadas

Hazlo:

MEZCLA la levadura, el agua y 1 cdta. de azúcar granulada en un tazón pequeño. Pon 4 cdas. de mantequilla en un tazón grande. Calienta 1/4 taza (4 cdas.) de leche. Añádela a la mantequilla en el tazón; revuelve hasta que esta última se derrita. Agrega 1-1/2 taza de harina, el azúcar granulada restante, la sal, 2 huevos y la mezcla de levadura; bate todo a velocidad baja hasta mezclarlo bien. Añade gradualmente 1-1/2 taza de la harina restante, batiéndola a velocidad baja de 2 a 3 min. o hasta formar una masa blanda.

AMASA la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 min. Déjala reposar 10 min. Estira la masa hasta formar un rectángulo de 20×6 pulgs. Pon los trozos de chocolate a una distancia de cerca de 3 pulgs. a lo largo del centro del rectángulo; dobla la masa a lo largo por la mitad. Enrollala para formar un tronco de 20 pulgs. de largo; une los extremos para formar un aro. Colócalo sobre una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear; cubre la rosca con envoltura plástica. Deja que la masa suba en un lugar tibio durante 2 horas o hasta que duplique su tamaño.

ENTRETANTO, mezcla bien la mantequilla y harina restantes con 2 oz de queso crema, 1/2 taza de azúcar en polvo y las almendras. Divide esto en 5 trozos; forma con cada uno un tronco de 1 pulg. Envuélvelos con envoltura plástica. Refrigéralos hasta el momento de usar.

CALIENTA el horno a 350ºF. Bate el huevo restante y úsalo para barnizar la masa. Cubre ésta con los troncos de almendras; presiónalos suavemente contra la masa para que no se despeguen.

HORNEA la rosca de 30 a 35 min. o hasta que esté dorada. Déjala enfriar 10 min. Entretanto, mezcla bien el queso crema restante, la leche y el azúcar en polvo. Transfiere la rosca a una rejilla de metal. Rocíala con el glaseado que preparaste; pon encima la fruta picada.

Consejos de las cocinas kraft

PORCIÓN IDEAL

Puedes incluir tus alimentos favoritos en una dieta balanceada, pero recuerda atenerte al tamaño de las porciones.

CONOCIMIENTOS DE COCINA

Usa envoltura plástica para tapar la masa mientras sube. La envoltura encierra muy bien la masa y esto ayuda a que mantenga su humedad.

¿LO SABÍAS?

La Rosca de Reyes es una tradición mexicana que reúne a las familias y se sirve como dulce después de la cena el 6 de enero todos los años. Generalmente se sirve con chocolate caliente, uniendo una vez más las influencias indígena y española. La Rosca de Reyes se caracterizaba por su forma circular, pero a medida que llegaban más invitados a la reunión, comenzó a adquirir una forma ovalada más grande. La tradición dice que quien encuentra la sorpresa en su interior (usualmente un bebé de porcelana) se convierte automáticamente en el padrino o madrina del bebé. Por lo tanto, adquiere la obligación de devolver al bebé a la casa de los anfitriones el 2 de febrero y además tiene que traer un platillo tradicional.

 los secretos del mejor pan con chicharrón de Mistura

Es un clásico peruano pero fue preparado por un colombiano. Una receta envidiada por los chicharroneros tradicionales en la feria gastronómica mistura del 2011 en Lima-Perú.

Raúl nació en Colombia pero vive agradecido con el Perú, una tierra que lo acogió con los brazos abiertos hace 18 años y le enseñó todo lo que sabe de panadería. Desde su llegada, cuando apenas había cumplido la mayoría de edad, Raúl estuvo ligado al rubro panadero, experiencia que le valió al momento de abrir su propio local, Cumbia y Café, que hace unas semanas hizo noticia en Mistura al preparar el mejor pan con chicharrón de la feria.

Sí, el mejor pan con chicharrón no fue hecho en Lurín o Huacho, tierra identificadas con la carne de cerdo. El primer puesto del concurso se lo llevó este maestro panadero con una receta tradicional, perfeccionada con dos elementos que la distinguen por sobre todas las cosas, una salsa especial de la casa y un pan con forma de baguette, elaborado por él mismo.

En su local se escucha salsa, colombiana por supuesto, los temas de Joe Arroyo y Niche son sus preferidos. El ambiente es de fiesta y mientras conversa conmigo, los clientes no paran de llegar: “Vengo por ese monstruo de Mistura”, dice uno de ellos. Entonces Raúl ingresa a su cocina y hace lo que más le gusta: “preparar sánguches”

CHICHARRÓN
Desde un inicio quiso imprimirle un estilo propio a sus creaciones, y vaya que un pan de 35 centímetros lo hace diferente. Al pan le coloca una salsa especial de la casa, similar a la mayonesa aunque con un toque de ajo. Luego este se pone en la plancha. Mientras esperamos que el pan quede listo, el chicharrón hace su ingreso a la cocina.

Raúl utiliza la parte del muslo del cerdo. “Es pura carne, suave y sin mucha grasa”, dice. Aunque confiesa que hay gente que le piden una yapita de grasa. El chicharrón está aderezado un día antes: ajos, pimienta, comino, sillao, salsa de ostión y aceite de ajonjolí. Esto se lleva al horno por una hora y media y queda listo para utilizar.

Corta en trozos el chicharrón y luego lo pone en la sartén “solo para dorar y terminar de darle crocante a la carne”. Mientras, va friendo el camote y una vez listo, junta todo y le agrega la salsa criolla. Para facilitar la cosa, corta en cuatro partes el sánguche y coloca una banderita con la frase “Perú y Colombia países hermanos”.

Cumbia y Café tiene dos locales. Ambos especializados en los sánguches: chicharrón, lechón, un especial de carne asada, lomo ahumado, queso, lechuga, cebolla y tomate. Además ofrece platos típicos de su tierra como la bandeja paisa, el sancocho o el ajiaco. También es agradecido con Perú y prepara, como un peruano más, un cebiche contundente “esos que te levantan después de una noche de rumba”.

Recuerda con mucha alegría el momento de la elección, el jurado: Félix Wong (El Chinito), Yaquir Matsuoka (Costanera 700) y Neil Olaechea (El Refilo), quedaron impresionados con la receta y la presentación. “Se terminaron el pan, eso me dijo que les encantó”, comenta. El sánguche cuesta 12.90 soles. (unos 5 dolares )

 

* Editado por CTsT 

Primer canal TV dedicado a la gastronomía peruana

Fusión Gourmet saldrá al aire con cuatro horas de estrenos diarios. Te contamos cuáles serán los primeros programas

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http://elcomercio.pe/player/1357481

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En tiempos en que la culinaria peruana se encuentra en pleno “boom” y a decir de muchos chefs, en un momento “ideal de explosión internacional”, América Televisión lanzará este año Fusión Gourmet, el primer canal dedicado íntegramente a la gastronomía peruana.

El proyecto para cable tiene como objetivo exportar y mostrar las bondades de nuestra cocina. A cargo de ello está el productor César Arana, quien comentó algunos detalles de los programas que pronto veremos en pantallas.

“En esta primera etapa saldremos al aire con cinco programas y cuatro horas de programación diaria de estreno. Cada uno de los espacios tiene una personalidad y un estilo diferente”, comentó el productor a elcomercio.pe.

LOS PROGRAMAS
“Maestros de la Gastronomía Peruana” es un espacio grabado íntegramente en exteriores, una especie de documental-reality basado en la vida de los chefs más importantes del país. “Tenemos grabados una primera temporada de 16 programas, entre los que se incluyen Javier Wong, Toshiro Konishi, Flavio Solórzano, Blanca Chávez, Mitsuharu Tsumura, etc.

Si en “Maestros de la Gastronomía Peruana” la estrella es el chef y su propuesta, en “Sabor Perú”, otro de los programas, lo importante está en el plato. “En este espacio tendremos la preparación de los platos más emblemáticos de la comida peruana”. No será conducido por un solo chef, serán varios cocineros los encargados de elaborar los platillos imprimiéndoles su particular estilo. En la primera parte estarán Jana Escudero, del restaurante El Grifo, y José del Castillo de la Red.

“Tomad&Comed” es un programa dedicado a las bebidas peruanas como elpisco sour. Varios barman de las barras más importantes de Lima prepararán los cocteles y enseñarán sus secretos . Además, acompañarán sus creaciones con tapas y piqueos. La conducción recaerá en Jacobo Esquenazi.

“Perú Orgánico” es una especie de documental-reality que será conducido porBrisa Deneumostier, chef peruana que trabajó al lado de René Redzepi en Noma, considerado el mejor restaurante del mundo por la lista de San Pellegrino. “El programa mostrará el mundo de la comida orgánica, el cual no es muy conocido”.

“Dulce Compañía” es un programa dedicado a los postres peruanos y que busca revalorar algunos que han sido dejado de lado por los comensales. La conducción estará a cargo de la chef Valerie Schroth, del Marriott Hotel.

Aún no se anuncia la fecha oficial de lanzamiento pero se espera que entre marzo y abril se inicien las trasmisiones. En la primera etapa los programas se repetirán durante el día y la parrilla del canal se completará con la inclusión de nuevos espacios.

* MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (6 de enero del 2012)

La gastronomía molecular en Rusia

El cocinero español Ferran Adria presento a los moscovitas su gastronomía molecular con la cual preparo crema de pistacho con Nitrógeno liquido y caviar rojo con sabor a melón. Vean el siguiente vídeo de la agencia rusa Ria Novosti en el siguiente enlace:

 

 

http://sp.rian.ru/video/20110616/149406946.html

Cocineros buscan ingredientes nunca antes usados

Actualmente los cocineros que quieren diferenciarse de los demas estan buscando ingredientes nunca antes usados de bosques como se puede ver en el enlace multimedia del NYT, recientemente publicado (mas abajo)

Ellos recolectan verduras silvestres en el norte de Long Island,New York, como se puede apreciar en la foto de arriba.

Estas plantas silvestres les dan un sabor singular a los cocineros que los usan en ciertos platos como una ensalada de mariscos. Mientras que la recolección no es nueva por estos lugares y se esta haciendo comun entre los chefs que quieren presentar sabores diferentes a los tradicionales, encontrando un nuevo nivel de inspiración fuera del jardín tradicional.

Asi plantas salvajes con nombres como “toothwort, cornelian cherries, brown jug, creasy greens, sweet cicely, pineapple weed y licorice fern” (nombres en ingles original) están viajando desde el suelo del bosque a las planchas de porcelana fina de restaurantes como “Eleven Madison Park”, en la ciudad de Nueva York.

Para mayor informacion revisa este enlace:

http://www.nytimes.com/slideshow/2010/11/23/dining/20101124-FORAGE.html

Hasta siempre.
CTsT.