Poeta Alonso Ruiz Rosas saca del horno suculenta obra dedicada a la gastronomía arequipeña. (Arequipa es el segundo departamento más importante del Perú)
(Alonso Ruiz Rosas es quien tiene el cartapacio marrón)
La Gran Cocina Mestiza de Arequipa es el título del más riguroso y completo estudio que se ha consagrado hasta la fecha a la gastronomía arequipeña. Profusamente documentada, la obra acaba de ser publicada por el poeta y promotor cultural Alonso Ruiz Rosas, y editada por el gobierno regional de Arequipa. Allí, se ofrece una visión panorámica del proceso histórico de la gastronomía arequipeña, haciendo hincapié en la valoración de sus productos ancestrales y procedimientos básicos. Igualmente, se aborda el largo proceso de interacción con las tradiciones y los productos hispanos hasta consolidar sus características propias en tres ámbitos principales: casas, conventos y picanterías.
(Josefa Cano, la gran picantera de Arequipa en la segunda mitad del siglo XX)
La cocina arequipeña constituye, junto con su arquitectura mestiza, una de las más logradas expresiones culturales del sur andino, resultado de un proceso de mestizaje que suma casi cinco siglos y que ha configurado las principales características de su personalidad colectiva. Según señala el autor, su protección y promoción ha de tener un positivo impacto en la consolidación de Arequipa como destino gastronómico de primer orden, en la explotación sustentable de sus recursos alimenticios, en el potencial exportable de estos y en la afirmación de su personalidad mestiza, ajena a las polarizaciones excluyentes.
(Portada de la Obra, que incluye suculento recetario y guía gastronómica)
Cocinero aficionado desde joven, Alonso Ruiz Rosas recibió el premio Copé de Poesía en 1999, es autor de libros sobre los monasterios de Santa Catalina y Santa Teresa de Arequipa, ha ejercido el periodismo en diversos medios de prensa, incluyendo CARETAS, y es en la actualidad agregado cultural del Perú en Francia. En esta obra, el autor ha incluido un recetario que es la más completa compilación de gastronomía arequipeña publicada hasta la fecha, con cerca de 350 recetas. Igualmente, Ruiz Rosas ha cotejado las diversas versiones de los platos y ofrece versiones claras y parejas de los ingredientes y las preparaciones, incidiendo en la calidad de los productos y la solvencia de los preparados.
Además, otro de los aportes fundamentales de la obra es la reedición íntegra del recetario de “La mesa peruana o sea el libro de las familias”, primer libro de cocina peruana, escrito y publicado en Arequipa en 1867, de autor anónimo e impreso por el fundador del diario La Bolsa, Francisco Ibáñez.
El libro, realizado con calidad literaria y profusamente documentado, tiene 460 páginas y está dividido en tres secciones: estudio preliminar, recetario y guía. El estudio preliminar ofrece una visión panorámica del proceso histórico de la gastronomía arequipeña y hace hincapié en la valoración de sus productos ancestrales y sus procedimientos básicos así como en el largo proceso de interacción con las tradiciones y los productos hispanos hasta consolidar sus características propias en tres ámbitos principales: casas, conventos y picanterías.
El recetario comprende cerca de 350 recetas. Han sido cotejadas las diversas elaboraciones de cada plato para ofrecer versiones claras y parejas de ingredientes y preparaciones, incidiendo en la calidad de los productos y la solvencia de los potajes. Complementa el recetario un anexo que, de por sí, hace del libro un referente indispensable. Se trata de la reedición íntegra de «La mesa peruana o sea el libro de las familias», primer libro de cocina peruana, escrito y publicado en Arequipa en 1867, de autor anónimo e impreso por el fundador del diario La Bolsa, Francisco Ibáñez.
La obra comprende también evocaciones personales a cargo del autor y de dos escritores invitados, Rosario Núñez y Oswaldo Chanove, sobre la comida arequipeña en el último medio siglo. A continuación presenta una guía sobre la oferta gastronómica de la ciudad y la región y se incluye un directorio. El libro culmina con un detallado glosario de términos de utilidad.
Alonso Ruiz Rosas es un reconocido poeta y promotor cultural. Es uno de los fundadores del Centro Cultural Chaves de la Rosa de la Universidad Nacional de San Agustín (1990), y ha sido organizador de la Superintendencia Municipal del Centro Histórico de Arequipa y asesor de política cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores. Cocinero aficionado desde joven, Ruiz Rosas recibió el premio Copé de Poesía en1999 y es autor de libros sobre los monasterios de Santa Catalina y Santa Teresa de Arequipa. Ha ejercido el periodismo en diversos medios (Caretas, El Comercio, etc.) y actualmente es agregado cultural de la Embajada del Perú en Francia.
* Datos de RPP y Caretas (Perú)
Arte, Literatura, Filosofía, Religión, Turismo y Gastronomía 