La cocina es un arte elitista o popular?

Me parece bien que la gastronomía actual se considere un arte; pero espero que no termine igual que las otras obras de arte. Es decir, se vuelva un negocio tan caro o exclusivo para pocas personas; pues en dicho caso solo estaremos siendo testigos de fotos de comidas riquísimas, igual que bellos cuadros u obras de arte, pero que muy pocas personas pueden comer o comprar.

Por otro lado, si esto viene por el hecho de hacer de la cocina un arte por la calidad , en sabor, nutrición, profesionalismo y salud; entonces vale apoyar este proceso; pues estaría al alcance de las mayorías y sera beneficioso para los seres humanos, como se debe tratar de pensar en nuestro mundo actual , si somos solidarios con los mas pobres y buscamos la justicia y bienestar para todos.

Abajo comparto un par de artículos que consideran que “la cocina es un arte”, algo que hasta hace poco tiempo no se veía de esa forma. Al menos de manera tan globalizada o amplia.

Hasta siempre.

CTsT

****************************************************************************************************************************************************************

Madrid, 17 feb 2012 (EFE).- La Feria Internacional de Arte Contemporáneo ARCO también tiene su expresión en la gastronomía, en las creaciones que los chefs Alfonso Sánchez, Hung Fai y Matías Fusi han elaborado inspirándose en Holanda, el país invitado a la feria, que ofrecerán en paralelo al evento en sus restaurantes.

Mejillones a la cerveza con patatas fritas, creación de Sánchez; “tartar” de vacuno holandés con salsa de queso Gouda y habitas, de Hai, y jardín de contrastes como propuesta final de Fusi conforman este menú en homenaje a Holanda que puede degustarse en los restaurantes madrileños Brookei, Pombo 18 y Fishka.

“Creo que la gastronomía está muy vinculada al arte, y que el 90% de las personas comemos con los ojos”, ha destacado a Efe Hai, nacido en Hong Kong pero afincado desde su infancia en España, donde ha saltado a la pequeña pantalla como presentador de un programa de cocina oriental en Canal Cocina.

Para el chef, la relación entre arte y gastronomía es cada vez más estrecha, porque “un cocinero puede jugar mucho con una misma materia y crear texturas muy diferentes igual que otros artistas”.

Hai define su “tartar” como “una re-interpretación de un guiso típico holandés” que con los colores de los alimentos busca crear “un contraste de colores y sabores”, para mostrar que “en la gastronomía un plato tiene también que entrar por los ojos”.

Además, con esta iniciativa paralela a ARCO el chef pretende “indagar más” en la cocina holandesa, un gastronomía que “no ha viajado mucho” y se desconoce fuera del país, ha asegurado.

El entrante de Alfonso Sánchez, “mosselen” en holandés, es considerado por su autor “como un ‘fish and chips’ a la holandesa”.

Para Sánchez “la cocina es un arte” que consiste en “indagar y crear conceptos en un plato, igual que un pintor lo puede hacer en un lienzo”.

“Además, como todos los artistas, los cocineros estamos un poco pirados”, ha bromeado.

El broche dulce corre a cargo de Matías Fusi, quien ha creado un jardín de contrastes a base de frutas del bosque.

*************************************************************************************************************************************************************

La cocina Peruana es un Arte

Con el lema, “Emprendimiento, creatividad y técnicas para el éxito”, se inició el VI Encuentro de profesionales en Gastronomía este miércoles 8 de noviembre en el auditorio del Colegio Andino, organizado por la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental.

El evento dio inicio con las palabras de la Ing. Ángela Mendoza Castro quién resaltó la importancia de generar nuevas ideas y planes de negocio propio para contribuir con el desarrollo del país. La primera ponencia, “Las decisiones del emprendedor” a cargo del Lic. José Luis Cruz Ponce de León, mencionó que la gastronomía se ha convertido en el eje económico de nuestro país. La segunda ponencia a cargo del Chef Gustavo Romero, “La cocina peruana para el emprendimiento”, recalcó que la cocina es un arte, el cual, se debe cultivar con detalles. El chef Mair Bendezú, acreedor del segundo lugar en la feria Mistura 2010, el evento gastronómico más importante de Latinoamérica, con el Aguadito de Quinua Tres Regiones; “El aporte de la quinua en la cocina peruana es de talla mundial; a los chefs nos queda la labor de crear platos con insumos andinos que rescaten los productos peruanos nativos”.

En el evento también se trató acerca de las Técnicas de vanguardia en la coctelería, a cargo del sommelier David Romero Castro, quien realizo demostraciones de cómo preparar el conocido calientito, dando a conocer algunas técnicas para una buena preparación. Romero, al finalizar su destacó que el Ron peruano es el mejor a nivel mundial. Asimismo, el Chef Carlos Chuquimantari Urbina, docente del Instituto Continental, compartió su experiencia y arte en la cocina con los más de 500 estudiantes y profesionales en gastronomía.

Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas

“Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas” es un articulo que proviene de una revista China que circula en varios idiomas en Internet y su logotipo en castellano es:

A continuación comparto lo que ellos dicen en este articulo. Asimismo al final se ve un articulo peruano, adicional, sobre como fruta tan sabrosa, fresca y nutritiva, como la chirimoya, se puede usar para hacer deliciosos postres.
Hasta siempre.

CTsT
***************************************************************************************************************************************************************

Teniendo como marco la megabiodiversidad del Perú, científicos peruanos dirigen sus investigaciones a plantas nativas para producir bebidas con beneficios para la salud y el autocuidado, informó el día 6 el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Concytec).

El proyecto “tiene como objetivo principal el desarrollo de una tecnología de producción de bebidas funcionales del yacón y maíz morado, con probada actividad farmacológica”, dijo la especialista de la Cátedra y de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Unmsm), Luisa Negrón.

De acuerdo con investigaciones realizadas a nivel nacional y mundial, el maíz morado presenta propiedades hipotensoras, antiinflamatorias y protectoras para el cáncer de colon; mientras que el yacón es un prebiótico que mejora funciones gastrointestinales y cardiovasculares en el organismo humano.

En ese sentido, Concytec hizo referencia a que decenas de empresas internacionales se dedican a la exportación de productos nativos como sacha inchi, ungurahui, molle y achiote, entre otros, que potencialmente pueden ser empleados como ingredientes o productos de la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Negrón dijo que los esfuerzos de los científicos peruanos se centran en investigaciones e innovaciones de recursos de la biodiversidad, con el apoyo financiero de la cooperación alemana; teniendo como fuente la cátedra Concytec en Productos Naturales y Biocomercio.

Añadió que el proyecto, liderado por el científico Pablo Bonilla, comprende cuatro componentes o acciones a realizar: La primera, que ya se llevó a cabo, fue la caracterización de la materia prima (determinación de cada uno de sus atributos), y el estudio de la composición de los metabolitos de los tubérculos de yacón y las corontas del maíz morado.

El segundo componente, que inició sus actividades, es de naturaleza tecnológica y se realiza a nivel de planta piloto; en esta etapa se desarrollará la tecnología para la obtención de la bebida funcional o saludable de yacón y maíz morado.

Actualmente se corrige la formulación de la bebida, refiere Negrón: “La planta piloto se encuentra instalada en la Unmsm y contamos con lo mínimo indispensable, lo que nos ha permitido la caracterización del yacón y maíz morado; así como el desarrollo preliminar de la bebida y su control de calidad”.

Las etapas farmacológica y toxicológica, constituyen el tercer componente, donde se investigará la funcionalidad de la bebida mediante ensayos farmacológicos en animales, y se determinará su inocuidad.

Por último se realizará un estudio de mercado preliminar, el cuarto componente, que identificará opciones económicas y comerciales dentro del marco de los principios y criterios del biocomercio para incrementar la competitividad de los productos en las cadenas de valor del sector.

* Por Xinhua, 7 Febrero del 2012

*************************************************************************************************************************************************************

Aprende a preparar postres con la mejor chirimoya del Perú

Desde sencillas tartaletas hasta helados caseros usando la pulpa, esta fruta deslumbra paladares con su dulce natural.

El distrito de Callahuanca, provincia de Huarochirí, es conocido por producir las mejores chirimoyas del país. Justamente en esta localidad se vienen preparando diversas alternativas gastronómicas con esta fruta para deleite de los turistas. El secreto está en sacarle el máximo provecho a la pulpa de la chirimoya.

La chef Ana Elena Raffo comenta que al llegar a Callahuanca se quedó sorprendida por la dulzura de este fruto, que a diferencia de otros lugares es 100% orgánico. Fue así que decidió preparar postres sencillos para poner a prueba a la chirimoya callahuanquina y realizó un flan, un keke, tartaletas y un bavarois.

Según ella, los más sencillos de preparar son el flan y el bavarois, pues no requieren muchos pasos para su preparación. Para comenzar debemos pelar la chirimoya y sacar la pepas que tiene dentro el fruto para obtener solamente la pulpa. La preparación del flan es la normal: se le agrega la chirimoya luego de la mezcla de los huevos con la leche y se lleva al horno.

En el caso del bavarois, se ponen las claras de huevo a nieve, seguido de una cucharada de colapez. En este punto de la preparación se añade la pulpa de chirimoya. Luego de poner la masa en un molde, se lleva a refrigerar.

CHIRIMOYA EN HELADO
En Callahuanca el postre que más destaca por su originalidad es el helado de chirimoya, el cual presenta muchas variantes incluyendo una con sabor a pisco. Magda Vílchez y su familia vienen trabajando desde hace cuatro años en helados con los diversos frutos de esta localidad, hechos con la dulzura que solo los callahuanquinos pueden poner en sus productos.

Como en el caso de los postres anteriores, el secreto radica en usar pura pulpa de chirimoya. Esta previamente se ha licuado y congelado con una taza de azúcar. Para preparar los helados se usa esta pulpa congelada y se le agrega medio tarro de leche evaporada congelada. Acto seguido se debe batir durante cinco minutos para que quede a punto y se pueda llevar a refrigeración.

La familia Vilchez resalta que su helado es casero, y que es el mejor de la localidad. No hay duda de que en Callahuanca hay ingenio de sobra para sacarle provecho a la deliciosa chirimoya que tienen en sus tierras.

* Texto de Carlos Garcia Lazo (El Comercio, 12 Febrero del 2012)

Nota: para ver un video sobre este articulo revisa este enlace:

http://elcomercio.pe/gastronomia/1373390/noticia-aprende-preparar-postres-mejor-chirimoya-pais

Los estrechos vínculos entre matemáticas y gastronomía

Matemáticas y gastronomía, dos disciplinas que a ojos del profano parecen distantes, revelan su íntima relación de la mano del chef José Carlos García, reconocido en 2002 con su primera Estrella Michelín, en una exposición que se inaugura hoy en el Rectorado de la Universidad de Málaga.

(Foto del chef español  José Carlos García)

“Me propusieron una serie de fórmulas matemáticas con figuras geométricas que, a simple vista, no veía en la cocina, pero en el año y medio que hemos trabajado he ido acercándome y viéndolo, y efectivamente muchas cosas que hacemos en la cocina son estas figuras, como la viruta o el macarrón tradicional”, ha explicado hoy a Efe José Carlos García.

Antes de esta experiencia, se llevaba con las matemáticas “igual que todo el mundo”, y manejaba “las que se aprenden durante la formación y las de llegar a fin de mes”, a pesar de que en la cocina se recurre mucho a esta ciencia.

“La cocina es una ciencia casi exacta en muchas ocasiones, sobre todo cuando nos metemos en la cocina dulce, en la que tenemos que ir con precisión y utilizamos fórmulas en nuestras recetas”, ha señalado García, que regenta el restaurante Café de París en Málaga.

Para esta exposición, organizada con motivo del centenario de la Real Sociedad Matemática Española, conmemorado en 2011, García creó expresamente doce platos a partir de figuras geométricas resultantes a su vez de fórmulas matemáticas, con ingredientes y elaboraciones que ofrece en la carta de su restaurante, y ahora estos platos se pueden contemplar en fotografías.

La primera figura, “Zitrus”, está directamente relacionada con el “Nido crujiente con helado de piel de limón”, en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara, y la segunda, “Dullo”, recuerda a su rosco de vino, en el que quería “que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto”.

La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su “Chocolate amargo con frambuesas”, emparentado por la figura geométrica “Pipe”, porque “hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible”.

El clásico “Steak tartare” es acompañado aquí por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarrón, en este caso de frutos secos, adquiere, a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura “Tanz”.

La forma “Elipsoide” se asemeja a la “Teja de flores” que crea este chef con almendra en polvo y caramelo tostado, en la que mezcla “dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores”.

García se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus “Perlas de tomate y albahaca líquidas”, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos “que se convierten en líquidos al llegar a la boca”, ha señalado a Efe.

La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la forma de hélice circular la logra en su “Muelle de aceite de oliva”, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.

Una de las más complicadas es la figura “Kreutz” en su “Nougatina de almendra con arena de pistacho”, con piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas, y uno de los platos que más enorgullecen a García, son sus “Merengues de azahar”, con los que consiguió hacer “una biznaga comestible”.

 

* Texto por Jose luis picos, Agencia EFE, Málaga 9 Febrero del 2012

Polémica por comida peruana en libro de Gustavo Rodríguez

Escritor nos habla de “Cocinero en su tinta”, obra que inició la discusión sobre la gastronomía peruana.

“Cocinero en su tinta”, la cuarta novela de Gustavo Rodríguez, fue presentada por la editorial Planeta un 30 de enero como la primera ficción peruana en retratar el boom gastronómico en nuestro país. Y aunque escribir sobre comida no tiene nada de malo (basta con darle una mirada a las odas culinarias de Pablo Neruda o Miguel Ángel Asturias), la etiqueta que anunciaba el libro inició la discusión en el mundo literario sobre qué tan pertinente era novelar sobre un tema de moda. Lo que siguió ya es conocido: Iván Thays tomó la novela de Rodríguez como un pretexto para discutir sobre dicha pertinencia y, de paso, hacer pública una “pataleta” culinaria en su blog en la edición online del diario español “El País”. La polémica que generó la opinión del ex conductor de “Vano oficio” ubicó a la novela de Rodríguez en el ojo de la tormenta y dejó la literatura en un segundo plano. Dispuesto a revertir esta situación, encontramos a Gustavo Rodríguez y esto fue lo que nos dijo:

¿Por qué escribir una novela sobre el boom gastronómico en pleno boom gastronómico?
Es que no considero que sea una novela sobre el boom gastronómico.

Pero se le promociona como tal.
Creo que es una exageración. En realidad, es una novela que trata sobre un proceso creativo. Es una novela sobre una persona, en este caso un cocinero, que está pasando por una crisis en su vida. Pude optar por un pintor o un fotógrafo, pero me pareció que los cocineros no han sido tan explorados como personajes. Además, se me hacía más interesante al tratarse de un país como el nuestro en donde de lo que más se habla es de cocina.

¿Cuándo empezaste a trabajar en el libro?
La idea nació hace casi tres años, así que de oportunista tiene poco. Fue un proceso muy largo: tomar apuntes, hacer correcciones hasta tener un producto que me pareció interesante de mostrar. Ustedes los periodistas deben tener un sentido de oportunidad y entregar un producto lo antes posible, pero es algo que no veo en mi literatura.

¿”Cocinero en su tinta” nació de una motivación literaria o respondió más a tus intereses como publicista?
Todo proceso creativo tiene disparadores conscientes y disparadores inconscientes. Sí, existió el sentido de querer aprovechar algo que está en boca de todos; sin embargo, creo que tu pregunta está planteada de manera inversa: yo no soy un publicista que se puso a escribir; yo soy un escritor que en un momento dado se dedicó a la publicidad. Los temas más interesantes y relevantes siempre van a estar rondándome. Años atrás me interesaba explorar el racismo en nuestro país y salió “La semana tiene siete mujeres”. Ahora me interesó darle una mirada a este fenómeno por momentos exagerado del amor por la cocina.

¿Por qué exagerado?

Un cocinero peruano tiene una presión extra. Todo un país ha cifrado sus esperanzas de ser algo en el mundo en ellos. Y eso es mucho pedir. Gastón Acurio debe ser el cocinero que más la piensa antes de poner una palabra en su Twitter.

“Desgraciado el país que necesita héroes”…
Así es. Lo dijo Berltot Brecht y parece que hubiera sido peruano. Nuestros cocineros son nuestros nuevos héroes, los futbolistas que no tenemos en esta generación. Y esas son características que quise poner en “Rembrandt Bedoya”, el protagonista de esta novela. El telón de fondo de “Cocinero en su tinta” es la cocina peruana, pero la gran masa de la que se nutre la novela está en las contradicciones, los celos y envidias de una persona que se dispone a crear algo. La cocina es una excusa para sumergirnos en un mundo mucho más profundo.

Lo que ha pasado en estos días con tu novela me parece curioso. Iván Thays quiso criticar el momento que elegiste para publicar la novela y terminó siendo él el criticado.
Lamento el mal entendido que pueda dar el post de Iván porque esta novela es un poco más que el boom de la cocina peruana. Claro, había dos planos en el post de Iván y literariamente se centraba en cuánto tiempo debe pasar para que una novela no se considere oportunista o para que una novela capte la esencia de un suceso. Pero ni bien dijo cocina peruana y mencionó sus gustos personales el Perú se le vino encima.

Si Iván hubiera leído tu libro la historia sería otra…
Iván dice claramente que no he leído el libro y que va a comentar sobre si es oportuno o no publicarlo en determinada fecha. Pero bueno somos un país que lee lo que quiere leer o entiende lo que quiere entender y se tolera muy poco.

Desde el punto de vista comercial, ¿te ha favorecido está polémica?
No lo sé. Yo estoy preocupado. No sé si un libro que nazca en medio de una especie de escándalo se pueda ver contaminado después. De que se va a dar a conocer más rápidamente es verdad y probablemente eso te traduzca en ventas. Pero la verdad yo no necesitaba de eso. Todos mis libros se han vendido bien. Algunos de ellos han sido los más vendidos en el año que salieron y no necesitaron de este tipo de escándalos.

¿Cuánto influenció Pedro Miguel Schiaffino en este libro?
Yo le estoy muy agradecido a muchas personas que me brindaron su tiempo para conocer el fenómeno de la cocina. Entre ellos, Raúl Vargas y Mariano Valderrama. Pero Pedro Miguel ocupa un lugar especial porque fue bastante generoso. Yo me interesé en él porque maneja la cocina amazónica y mi personaje tiene un restaurante de cocina amazónica. Entonces le toqué las puertas a Pedro Miguel, a quien no conocía personalmente, y me encontré con un tipo muy amable. Lo usé egoístamente como muleta y él aceptó. Me pareció tan generoso que un personaje del libro se llama como él.

No solo hay un personaje llamado Pedro Miguel Schiaffino, también existe un Gastón Acurio, un Ferran Adrià, una Grimanesa Vargas. Todos como parte de una ficción ¿Por qué mantener los nombres de personajes de la vida real?
Me parecía disforzado cambiarles los nombres a personajes que son tan presentes para el lector, al menos en este país. Se hubiera visto falso si yo hablaba de un gran chef de la cocina peruana y este se llamaba Gerardo Alarcón. Además ninguno de estos personajes es visto con mirada crítica o desdén.

Sin embargo el libro empieza con una advertencia: “Lector, no le busque tres pies al gato”.
Es una advertencia que se suele dar en sociedades que no saben distinguir lo que es ficción de no ficción. En otras palabras, sociedades que no están acostumbradas a leer como la nuestra. Muchas veces yo he tenido que decirle a gente muy querida que mis novelas no son memorias ante preguntas como: ¿Gustavo, cuándo te pasó eso que narras en el libro?

¿Eres un escritor que cocina?
No, yo no sé cocinar. A menos que hacer carnes a la parrilla sea cocinar. Lo que sí me gusta es ir a restaurantes. Y a mi mujer más. Entonces, desde que estoy con ella salimos mucho a comer porque ella lo disfruta y yo disfruto viéndola disfrutar.

¿Te gusta la comida peruana?
Me gusta mucho, pero no al extremo de ponerla como la mejor del mundo. Siempre trato de ponerme en perspectiva. Es suficiente orgullo saber que está dentro de las cinco o seis mejores cocinas del mundo sin ser tan conocida todavía. Nosotros creemos que el Perú está en boca de todos y no es verdad. Pero a eso vamos, por lo menos en términos culinarios.

¿Y nuestro chauvinismo culinario no ayuda a acelerar el mejor posicionamiento de nuestra gastronomía en el ránking mundial?

Ayuda, pero también mortifica. Para que un arte o un artista sea materia exportable es necesario que la gente de su propio país se haya apropiado de él. Vengo del “Hay Festival” de Cartagena (Colombia) y el consejero editorial de Gallimard, la editorial francesa, me decía que para que un escritor latinoamericano llegue a Europa es primordial que en su propio país lo hayan leído. Entonces, este nacionalismo tiene su lado bueno. El lado malo viene cuando perdemos la perspectiva.

¿En qué otros países se venderá “Cocinero en su tinta”?
De seguro va a estar en Colombia, México y Argentina, donde ya se vendió mi anterior novela. Quizá también en España, pero no lo puedo asegurar.

¿Ya tienes en mente el tema de tu próxima novela?
Ya la estoy escribiendo. Será un libro basado en las elecciones presidenciales de un país ficticio muy parecido al nuestro. Creo que hay bastante material.

 

* Texto por MELVYN ARCE RUIZ, 7 Febrero del 2012

Un video de esta Entrevista a Gustavo Rodríguez esta en el siguiente enlace:

http://elcomercio.pe/espectaculos/1371088/noticia-polemica-comida-peruana-gustavo-rodriguez-preocupado-su-libro

 

Festival de gastronomía de Taiwán en Madrid

Dice un proverbio que “Los chinos comen todo lo que tiene cuatro patas y no es una mesa, todo lo que vuela y no es un avión, y todo lo que nada y no es metálico”. Algunos malvados han llegado a incluir que también “todo lo que tiene dos patas y no es un familiar”. Como con todo lo relacionado con China, en Occidente lo primero que pensamos es: “¡Qué barbaridad! ¡Cómo son los chinos!”, sin recordar nuestro refrán “Todo lo que corre, nada o vuela… a la cazuela”. Y es que no somos tan diferentes. Lo que los aforismos indican es que tanto la gastronomía china como la española son muy antiguas y utilizan todo tipo de ingredientes.

Foto: El chef Chiu Kam-hoi muestra sus habilidades con el wok, aunque el hornillo sea plano (Foto P. Arcos)

En China todo es milenario, la cocina también, y hay que distinguir entre la sencilla comida cotidiana y la rebuscada gastronomía imperial. La gente normal (muchos han pasado mucha hambre) comía lo que podía, como en todas partes, y solían ser platos muy simples. Pero los emperadores, gobernantes absolutos, eran bastante caprichosos y exigían platos originales, diferentes. No era extraño que si el gerifalte no quedaba complacido mandase cortar la cabeza del cocinero. Así que solían rompérsela antes de que se la rebanasen y creaban platos rebuscados. Muchos de ellos han llegado hasta nuestros días, aunque muy pocos se puedan comer en un restaurante normal.

La verdad es que en España hay pocos restaurantes chinos de calidad, incluso hay quien cree que no hay ninguno. Y es que sus propietarios (alguno conozco) van a lo seguro, y lo seguro es una cocina adaptada a nosotros, aunque no sea muy auténtica que digamos.

Antes decían que el problema era la materia prima, difícil de traer desde China. Pero desde que Amsterdam se convirtió en el hub (distribuidor) para las tiendas chinas europeas, ya no sirve esa escusa. Si hay buenos restaurantes chinos en Londres, París o Roma, ¿por qué no en Madrid?

Petit Saigón, en Madrid, es uno de los mejores. Forma parte de la cadena del Tse Yang (hotel Villa Magna), Café Saigón, Le Dragón y Furama. Pero incluso en su pagina web podemos leer que trabajan la cocina cantonesa, sichuanesa y pequinesa “adaptada al gusto europeo”.

Pues en el Petit Saigón se ha celebrado el Festival de Gastronomía Taiwanesa, acto que también sirvió para presentar en sociedad el sitio de internet Cultura Culinaria en Taiwán una página en siete idiomas, entre ellos el español.

En Taiwán la gastronomía, como todo lo demás, es fundamentalmente de origen chino. A la isla Formosa llegaron en 1949 los seguidores de Chiang Kai-shek, procedentes de todas las provincias chinas. Mutatis mutandis es como si Franco hubiera perdido la guerra civil y se hubiese establecido en Mallorca con sus tropas procedentes de toda España. Esto convirtió a Taiwán en un auténtico crisol de las culturas chinas, incluida la gastronómica, solo comparable a Hong Kong.

En el festival, inaugurado por el representante de Taiwán en España, Javier C. S. Hou, se nos sirvió un menú largo (como todos los banquetes chinos) compuesto por una docena de platos más postres elaborados por el chef ejecutivo del Grupo Saigón, el hongkonés Chiu Kam-hoi, residente en España desde 1979, que nos fue presentado como uno de los mejores cocineros chinos de Europa y el mejor de España. Lo demostró, salvo por el exceso de sal en casi todos los platos, algo que sin duda hizo a propósito para agradar a los paladares españoles.

En el menú destacó el estofado de col china (bei tsai lo), la lubina al vapor (qingzheng feiyu), que en Taiwán se hace con pez volador, y el cerdo Dongpo (nombre de un poeta clásico, algo así como si aquí existiera un codillo Lope de Vega), mítico puchero de Hangzhou con una receta que data de la Dinastía Tang (618-907). Este era el plato preferido de Mao Zedong (aunque los amigos de Taiwán no lo digan) y el mío (con perdón). Todo ello regado con té oolong semifermentado, sin duda el mejor de Taiwán y para mí uno de los mejores del mundo.

* De Fernando Pastrano (9 de febrero del 2012 en  Taiwan)

la gastronomía de la República Checa

Cerdo, pescados de río y tubérculos son algunos de los ingredientes más recurrentes en la cocina checa, por abundantes y accesibles.

El joven chef Martin Procházka, quien llega a México para presentar delicias caseras durante el Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa, toma las recetas de mamás y abuelas y las presenta de manera vanguardista.

Con 15 años de experiencia, cuatro de ellos al mando del Hotel Inter-Continental en Praga, el cocinero checo escogió para este festival platos que no aparecen comúnmente en los menús de los restaurantes.

Como entrada ofrece trucha ahumada caliente con salsa de eneldo y brioche de papa, tradicional de la Bohemia del Sur, zona donde abundan los criaderos de pescados de río.

“Trajimos la sopa de col con chorizo, zelná polévka s klobásou, un platillo típico. Los ingredientes que se utilizan son baratos: papa y col. Se acompaña con crema ácida que da un sabor más suave al plato.

“El cerdo asado, konfitovaný veprový bucek, es una de las preparaciones más populares en los hogares, suele servirse con puré de espinaca. Además tiene un parte que es como el chicharrón y se acompaña con chucrut y bolitas de masa llamadas knedlík”, explica el cocinero originario de Sokolov.

“Aunque en los restaurantes se sirven como postre, los knedlík, hechos de requesón rallado, mantequilla, amapola, pan frito y rellenos de fruta, principalmente ciruela pasa, fresa o moras, se consumen en las casas como plato fuerte”.

De postre Procházka sirve crepas de harina con canela y azúcar, aromatizadas con cáscaras de limón o naranja y acompañadas con moras checas.

En República Checa también es común el pastel de amapola o de queso cubiertos con azúcar glass.

De tubérculos y cervezas

“Los ingredientes más comunes son las papas, zanahoria, cebolla y raíces de apio y perejil. En las frutas destacan las manzanas y peras, aunque también las bayas”, describe el chef.

Es su primera vez en México y aunque encontró varios de los insumos para sus preparaciones en los mercados citadinos, en algunos la diferencia de sabor le pareció muy evidente.

Procházka trajo desde sus tierras algunas especias, compotas, hongos secos y harina de trigo, porque según explica en su país se utilizan tres tipos.

República Checa se precia de estar entre los principales consumidores de cerveza del mundo. Existen más de 400 marcas y cada cada ciudad y pueblo tiene la suya. Hay de todos estilos y llega a ser más barata que cualquier otra bebida, en los restaurantes se acostumbra servirla directo del barril.

El consumo de vino también va en ascenso y esta nación tiene su zona productora de vino blanco y de hielo llamada Moravia. Se elaboran igualmente licores como el de hierbas, becherovka, disponible en México, y proveniente de Bohemia. Otro es un orujo llamado slivovice hecho de fruta de ciruela, manzana, pera o durazno, fabricado en Moravia.

El Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa se llevo a cabo en La Hacienda de los Morales y concluyo el 12 de febrero.

 

* Texto por Angel Rivas /Mexico, Febrero 2012

El Pintor Lucian Freud nieto de Sigmund Freud

A finales del siglo XX, el pintor Lucian Freud llegó a dominar la escena artística londinense como pocos antes que él. Su obra controvertida fue la demanda tanto a través de los años 1980 y 1990, a menudo estableciendo récords de ventas.

Lucian Freud, nieto del célebre psicoanalista Sigmund Freud, nació en Berlín (Alemania) el 8 de diciembre de 1922, el segundo de tres hijos. Fue nombrado por su madre, Lucie y su padre Ernst. Quien  fue un arquitecto.

En Berlín, los Freud llevó una cómoda vida de clase media (en una época de grave inestabilidad política en Alemania). Cuando Hitler llegó al poder en 1933, los padres de Luciano vio cómo su vida puede cambiar, incluso para los Judios seculares. Ellos emigraron a Inglaterra ese mismo año.

Lucian Freud murió el 20 de julio del 2011

Freud se convirtió en un ciudadano naturalizado británico en 1939. Desde muy temprana edad, el joven Freud había mostrado un interés por el arte, el cual fue impulsado por su familia. Incluso su abuelo, Sigmund, reconoció su inclinación por darle una serie de reproducciones en color de meses de Brueghel.

En Londres, Freud y sus hermanos se inscribieron en una escuela mixta privada progresiva, Dartington Hall. Freud demostró ser un estudiante rebelde, a menudo saltando la clase de arte porque no le gustaba el profesor. En lugar de obtener una educación en Dartington,  Freud adquirió una mala reputación.

Después de dos años, sus padres le inscribieron en Bryanston, una escuela preparatoria que no era mixta y que fue progresiva para prohibir el castigo corporal.

Así el rebelde de Freud, que amaba el aire libre, pasaba muchas horas en las llamadas “carreras de castigo”. Finalmente, Bryanston cansado de su comportamiento rebelde lo expulsaron.

En 1937, Freud se produjo una notable talla de la piedra arenisca de un caballo de tres patas. Por “la fuerza” de esta pieza, fue aceptado en la Escuela Central de Artes y Oficios en Londres.  Freud continuó entre las aventuras de la bohemia que produjo algunas de sus obras de arte extraordinaria.

* Traducido, Resumido y editado por CTsT

NOTA:

Para mayor información revisa este enlace en Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Lucian_Freud