Gastronomía India-Thai en New York

Hace pocos años empece a probar platos de comida de la india; aunque mi ingreso fue de forma indirecta, es decir, asistí con una amiga a un pequeño restaurante de Tailandia, en Queen-New York, donde probé una exquisita y económica sopa de ese país, de la cual ya hablare en un próximo futuro.

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Cuando entre a dicho local me llamo la atención de las paredes donde habían cuadros grandes de elefantes y bailarinas de la india con sus trajes típicos. Luego cuando vino a atendernos la mesera la situación cambio; pues ella si tenia la apariencia de una modelo tailandesa, con carita de muñeca y un cuerpo delgado y en buena forma física. Cuando le pregunte a la guapa y exótica mesera acerca de los cuadros de la india y del nombre del restaurant (Thailand’s Food) ella me dijo que tienen platos de ambos países y en su país (Tailandia) tienen mucha influencia de la gastronomía de la India. Luego le pedí que me recomendara un plato de la india  que ellos hacen y la mesera me recomendó un pollo al curry (Chicken curry), aunque lo hacen al estilo tailandes que tiene pequeñas diferencias con el de la India. Así empece mi aventura culinaria con la comida de la India. (1)

La diferencia entre el pollo curry de Tailandia y el de la india lo podemos ver en las dos fotos abajo, respectivamente; sin embargo en ambos casos es agradable al paladar del buen comensal:

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(Pollo curry estilo tailandes)

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(Pollo curry al estilo indio)

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.  (2)

Aquí vemos algunas fotos de reportajes, hechos en diarios de New York y un enlace, para mayor detalle o información.

Abajo vemos la foto del cocinero Surjit Singh, propietario de un restaurant de comida india ; aunque destaca el detalle de ser un representante genuino de la mejor comida Punjabi. (3)

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Abajo vemos a un cocinero indio sonriente quien muestra un desayuno indio en un restaurant-Buffet, en Long Island-New York.

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Abajo vemos a un mesero indio quien toma el pedido de uno de sus clientes sobre un plato de entrada de nombre, “Dosas” , las cuales vienen con diversos rellenos y cremas como vemos en las fotos periodísticas (abajo). Un relleno usual es el queso y sus precios van desde los $3.45 hasta los $8.95 . El precio varia según el tamaño o los rellenos y cremas que tiene. 

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Abajo vemos a comensales en un buffet indio, en Long Island (New York). En la hora del almuerzo el costo varia, según el lugar, de 10 a 13 dolares por persona mas propina. Y sus horas de atención al publico son de 11:30 am hasta las 3 pm.

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Hasta siempre.

Carlos Tigre sin Tiempo (CTsT)

 

Enlaces para mayor información:

(1) = http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_curry

(2) = http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

(3) = http://www.globenews24.com/EN/news,pursuits-a-culinary-pilgrimage-to-punjab

Gastronomía alemana: Ensalada de papa y el gastrosexual

Dicen que hay temas subjetivos que llaman la atención, quizás polémicos por un tiempo y luego pasan al olvido. Yo creo que el caso del hombre gastrosexual es uno de dichos temas que puede resultar un éxito de ventas del libro del autor de dicha tesis; pero luego todo seguirá su curso.

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Por ejemplo, es bien conocido que la buena mesa o comida es un placer para muchas personas, hombres o mujeres, que gustan de la comida bien hecha. Ahora que eso ocasione un deseo sexual, me parece subjetivo el afirmarlo; pues me parece que el sexo y la comida va por rieles separados. Quizás se complementen; después del sexo una buena comida hace recuperar todas las energías del hombre; pero hacerlo mientras comemos o poco tiempo después de haber comido puede causar problemas estomacales y baja perfomance sexual.

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Por otro lado el cocinar es un arte mas que un  deseo sexual. En todo caso el placer se puede llamar gusto por una comida deliciosa y pasión porque estamos con mucha hambre.

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El escritor alemán Carsten Otte defiende la tesis de que existe un nuevo tipo de hombre: el gastrosexual. La cocina es para él un lugar de autorrealización privado, donde se entrega a la comida con placer y pasión. Hace tiempo que las revistas, autores de libros de cocina, diseñadores y la publicidad descubrieron a la nueva especie.

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http://dw.de/p/1DEtF

Un plato típico de Alemania actual, basado en la papa, es la ensalada de papa y que podemos ver en el siguiente vídeo (usar el enlace abajo)

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La ensalada de papa es una de las recetas alemanas por antonomasia. Un platillo que no puede faltar en fiestas y banquetes de todo tipo, incluso en Navidades. Admite muchas variantes regionales. Por ejemplo, mientras en el sur la preparan con aceite y vinagre, en el norte se decantan por la mayonesa.

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Hasta siempre.

CTsT

 

¿En qué consiste realmente la cocina rusa?

La primera mención a la gastronomía nacional rusa se remonta al siglo X.  Su autor fue el historiador, astrónomo y geógrafo árabe Ibn Rustah. Según explicó, los eslavos orientales se alimentaban únicamente de leche de yegua. Más tarde, en el apogeo de la Guerra Fría, una conocida editorial gastronómica europea publicó que la sopa rusa okroshka se preparaba con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borsch se debía servir en estado de descomposición. 

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La caída del ‘telón de acero’ reveló al mundo otra imagen de la cocina supuestamente rusa: las montañas de caviar negro que no faltaban en una ninguna comida. Al llegar a Europa y a EE UU, los cocineros rusos, en lugar de mostrar a los extranjeros la auténtica cocina de su país, se dedicaron a enseñarles la que estos conocían a través de la película “Doctor Zhivago” con Omar Sharif.

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El duro clima ruso no permite cultivar la tierra durante la mayor parte del año.  Sin embargo, en Rusia hay bosques de sobra. Los bosques foliáceos de las zonas templadas y la taiga de coníferas al norte del país proporcionan a los rusos el combustible suficiente para poder hacer un uso diario de un elemento incondicional en los hogares del país eslavo: el horno.

El horno tradicional ruso, en términos modernos, tiene una eficiencia extremadamente baja, no superior  al 30%. En su cavidad interior cabe un adulto y, si quisiera, este podría incluso bañarse dentro.

Para elevar la temperatura de un fogón de tales dimensiones lo suficiente como para cocer pan, se necesita al menos una decena de leños, un árbol mediano prácticamente entero. No obstante, una vez calentado, un buen horno permite preparar directamente varias comidas de larga cocción, pan y empanadillas para una familia numerosa. Precisamente este enfriamiento prolongado —el calor se mantiene dentro del horno incluso ocho o diez horas después de encenderlo— fue el origen de la gastronomía nacional rusa. 

La sopa schi y las gachas

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Ante todo, se trata de platos que requieren una larga cocción a fuego lento: se deben mantener durante varias horas a una temperatura de entre 200 y 80 grados. Los distintos tipos de schi (sopa cuyo ingrediente principal es la col) y de gachas han sido, a lo largo de los siglos y hasta hoy día, los platos más populares y apreciados por las familias rusas. El almuerzo tradicional de una familia de campesinos consiste en un cuenco de schi guisada a fuego lento y un cuenco de gachas bien cocidas de trigo sarraceno, maíz, centeno o trigo. 

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Los encurtidos

El encurtido tradicional o fermentación de verduras y setas mediante fermentos lácticos naturales es una parte muy importante de la cocina rusa; y la salmuera del encurtido de pepinillos y de col, en su día, ocupó en la gastronomía rusa el mismo lugar que la salsa de soja en los países del sureste asiático.

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Aparte de la schi, a base de encurtidos se preparan otros platos donde la salmuera es el ingrediente principal como las sopas soliankarassolnik ykalia. Un viajante de la edad media (el científico alemán Adam Olearius), durante su visita a Moscovia, apuntó un plato denominado pojmelka (del ruso pojmelie, que significa resaca): cordero salteado en salmuera de pepino. 

El pescado y el caviar negro

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Entre los principales productos alimenticios de Rusia no podemos olvidar las distintas variedades de pescado de río, que siempre ha abundado en este país.  En documentos de los siglos XVI y XVII, se mencionan más de diez formas de salar el pescado: al sol, el curado en barril, en lonchas y muchas más.

Y, cómo no, el famoso caviar negro, que hoy en día casi se ha perdido por completo. Pero hay que recordar que en época de escasez, hace unos 400 años, en algunas provincias rusas el caviar de esturión se secaba y se mezclaba con harina como su sustituto más barato.

Con pescado se cocinan unas empanadas únicas, conocidas solo en Rusia:kulebiakribnik y rasstegai

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Las empanadas y los blini 

Las empanadas y otros platos cocinados con base de masa son la tarjeta de visita de la gastronomía nacional rusa. El número de rellenos, tipos de masa y de las mismas empanadas es interminable. Abiertas, pellizcadas, moldeadas, con requesón, agrias, dulces y saladas.

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Y la Máslenitsa —un particular carnaval ruso que se celebra antes de la pascua— no se concibe sin una invitación a comer blinis (creps). Aunque se pueden comer a lo largo del año.

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También hay otros platos que solo se cocinan una vez al año, con ocasión de algún festejo: el bizcocho de pascua (kulich en ruso) y los pasochki, que son magdalenas hechas a base de requesón; las alondras primaverales, unas figurillas de masa con la forma de este pájaro; las escalas de centeno, para el día de San Juan de la Escalera (San Juan Clímaco); y las pastas navideñas de Arjángelsk.

Y por supuesto no podemos olvidar dos sopas frías que los rusos adoran: la okroshka y la botvinia. La base de estas sopas es el kvas de pan, una bebida fermentada de malta o harina. 

Dónde probar la verdadera cocina rusa

Rusia es un país que abarca muchas nacionalidades. La cocina rusa coexiste desde hace siglos con la cocina nacional de otros pueblos. Algunos platos que ahora se consideran completamente rusos llegaron a través de sus vecinos, como los pelmeni fino-ugrios (una especie de raviolis) o los fideos túrquicos.

Del mismo modo, la gastronomía popular de todas las nacionalidades que ocupan el país eslavo se ha enriquecido gracias a los platos genuinamente rusos.

Por desgracia, es difícil encontrar auténticos platos rusos en las cartas de los restaurantes contemporáneos del país. 

Lo más probable es que le sirvan una imitación, quizás sabrosa, pero nada que ver con el plato original.

No obstante, aunque son poco frecuentes, también hay algunas excepciones. Por ejemplo, en el centro histórico de San Petersburgo, se puede saborear una buena cocina rusa en el restaurante ‘Russkaya riumochnaya № 1’

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A pesar de todo, la situación parece estar cambiando. Con bastante frecuencia, los restaurantes de las provincias disponen de un auténtico horno ruso y los cocineros más jóvenes no intentan sorprender con la riqueza de sus platos, sino que tratan de mantener su preparación original.

Los agricultores están empezando a cultivar de nuevo la casi olvidada espelta (un tipo de cereal) y el nabo, dos productos tradicionalmente rusos que dan fama a establecimientos moscovitas como el mesón campestre ‘Lavkalavka’.

* 21 de junio de 2013,  Maxim Sírnikov, para Rusia Hoy

Restaurantes exclusivos en L.I.-New York (2/2)

Aquí muestro la segunda parte o final de un grupo de fotos de restaurantes exclusivos en Long Island (L.I.), New York, los cuales hasta hace poco tiempo eran de los mas exclusivos y prósperos en LI, isla neoyorquina cuya población actual es mas de 3 millones de habitantes.

Por otro lado, la crisis económica que vive USA, en su mayoría de habitantes, ha hecho que los gastos habituales en salir a comer a restaurantes exclusivos se haya limitado dramáticamente  Asimismo los que se mantienen han hecho notorios cortes en los sueldos de su personal, de proveedores o infraestructura para mantenerse competitivos; aunque tratan de mantener la calidad de sus comidas.

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Hasta siempre.

CTsT

Restaurantes exclusivos en L.I.-New York (1/2)

Aquí muestro la primera parte de un grupo de fotos de restaurantes exclusivos en Long Island (L.I.), New York, los cuales hasta hace poco tiempo eran de los mas exclusivos y prósperos en LI, isla neoyorquina cuya población actual es mas de 3 millones de habitantes.

Por otro lado, la crisis económica que vive USA, en su mayoría de habitantes, ha hecho que los gastos habituales en salir a comer a restaurantes exclusivos se haya limitado dramáticamente. Asimismo los que se mantienen han hecho notorios cortes en los sueldos de su personal, de proveedores o infraestructura para mantenerse competitivos; aunque tratan de mantener la calidad de sus comidas.

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Hasta siempre.

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Embajada de Francia organiza la ‘Semana del sabor’ en PERU (WTA+Tren+Mistura)

Perú sigue sumando premios y reconocimientos, a nivel internacional, en el mundo de la gastronomía por su gran variedad y calidad de platos que ofrecen a los comensales. Lo mismo que una multitud de productos naturales que usan como ingredientes para la elaboración de sus variados y numerosos platos, sopas, postres,dulces, panes o bebidas que abarcan toda la gama del mundo de la gastronomía. Ahora están en estrecho contacto con destacados chef y escuelas de prestigio como la francesa, la cual esta auspiciando el evento que se destaca en esta nota.

Asimismo-mas abajo- se pueden apreciar un par de noticias y varias fotos mas, ocurridas en el mes pasado, y que tuvieron gran trascendencia para la gastronomía peruana, como el desarrollo exitoso de la feria ‘mistura” en Lima-PERU.  Asimismo el reconocimiento internacional de ser el pais sudamericano con mejor gastronomía

 Hasta siempre.

CTsT

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Embajada de Francia organiza la ‘Semana del sabor’ en Lima

Por primera vez en el Perú, la Embajada de Franciaorganizará la Semana del Sabor del 15 al 21 de octubre del 2012 en Lima, Arequipa, Cusco, Chiclayo, Piura y Trujillo, junto con la facultad de administración hotelera, de turismo y de gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola(USIL).

Asimismo, el evento busca destacar la importancia de los sabores en el marco de una nutrición equilibrada y contará para ello con la participación de Regis Ferré, chef pastelero del Presidente François Hollande y Alain Lecossec uno de los mejores chefs de Francia enviado por el Instituto Paul Bocuse .

El programa de la semana buscará a través de talleres en colegios, de un circuito gastronómico y de un ciclo de conferencias y actividades interactivas, sensibilizar al público sobre la importancia de los sabores y de la necesidad de una adecuada nutrición. Asimismo, con diferentes acciones la Semana del Sabor pretende destacar valores como: la educación de los sabores entre los consumidores, especialmente los niños; la diversidad de los gustos y sabores y la promoción de un comportamiento de consumo alimenticio responsable, equilibrado y sano.

Perú elegido como mejor destino gastronómico de Sudamérica

Perú fue elegido como Mejor Destino Gastronómico de Sudamérica por los World Travel Awards (WTA) 2012, considerados como los Oscar del Turismo, certamen que es liderado por el diario The Wall Street Journal.

Además, Promperú fue elegida como Mejor Oficina de Turismo de Sudamérica por segundo año consecutivo, superando a sus pares de Argentina, Ecuador, Brasil, Río de Janeiro y Chile.

Al evento, que se realizó en Islas Turcas & Caicos, Territorio de Ultra Mar Reino Unido, acudieron los líderes de turismo de Sudamérica y el Caribe.

Los WTA son una premiación con 19 años de trayectoria que reconoce y celebra la excelencia en todos los sectores de la industria turística y de los viajes alrededor del mundo.

Los galardones cuentan con categorías propias que abarcan todos los continentes.

Los otros premios ganados por Perú son: Mejor aeropuerto de Sudamérica: Jorge Chávez de Lima; Mejor hotel de aeropuerto: Ramada Costa del Sol de Lima; y, Mejor hotel de negocios: JW Marriott Hotel Lima.

Igualmente, Mejor tren de lujo: Andean Explorer; Mejor centro de reuniones y conferencias: Sheraton Lima Hotel; y, Mejor Nuevo hotel: Westin Lima Hotel.

Las nominaciones se realizan en base a las recomendaciones que hacen los profesionales de la industria del turismo, sin embargo, también son resultado de las acciones de promoción que se realizan en todo el mundo.

Ahora los ganadores peruanos competirán junto con sus pares en el resto del mundo y los resultados finales se conocerán el 12 de diciembre, cuando se realice la gran final en Nueva Delhi (India).

Feria Gastronómica Mistura 2012

Mistura se consolidó como el gran proyecto cultural del Perú, donde no solo recogió la presencia de todas las sangres y todos los sabores, sino que se mostró al mundo: Se tuvo contacto con 24 mil 962 turistas entre nacionales e internacionales, siendo los países más hinchas, los Estados Unidos, Colombia, Venezuela y Brasil.

En el Gran Mercado se hicieron presentes cerca de 300 productores de Cusco, Puno, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Huancayo, Oxapampa, Iquitos, Pucallpa, Piura, La Libertad, Lambayeque, Cajamarca, Áncash, Moquegua, Arequipa y Tacna.  Muchos lograron vender toda su producción en los primeros días. 

Tarwi, cañihua, quinua, sal de maras, chirimoya, café, ají charapita, refrescos de hoja de penca, mermeladas de cocona, papas nativas, entre otros, fueron algunos de los productos ofertados.

Se promocionó a restaurantes, quizá aún no tan conocidos, pero que sorprendieron por su sabor, técnicas y buenas prácticas sanitarias, como: Tradiciones, de Magdalena; Pikeos, del Callao; Dulces Rosita, de Pachacámac; Hectitors, de Los Olivos; San Fruta, de Ayacucho; Pan con tiburón, de Surquillo. 

También destacaron Tres de Gamarra; Los esteros de Tumbes, de Magdalena; Casa Faustina, de San Isidro; La Choza de la Anaconda, de Los Olivos; Huayralla, de La Victoria, Cameycar de Ayacucho, entre otros.

Este año en ausencia del presidente Ollanta Humala, por su viaje a Rusia, la feria fue inaugurada por la primera dama como Embajadora de la Quinua. Ella junto a cinco ministros de Estado, fueron los que dieron inicia a la fiesta de la gastronomía peruana.

* Nota: Datos y fotos de agencias informativas peruanas diversas al 6 Octubre del 2012

Restaurante peruano ganó premio mundial a mejor gastronomía express de aeropuertos

Se convierte así en la primera empresa latinoamericana en obtener el galardón. Obtuvo la victoria en la categoría ‘Food To Go’.

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El restaurante 365 Deli, ubicado en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez en el Callao, ganó el premio al mejor establecimiento de gastronomía express a nivel mundial de los “Moodie Airport FAB Award 2012”, convirtiéndose en la primera empresa latinoamericana en obtenerlo, informaron hoy sus operadores.

El local ganador pertenece a la empresa peruana Retail Services y tiene otras dos sedes en el Aeropuerto Internacional Benito Juárez de México D.F., según comentó el director de la compañía, Marcel Rodríguez.

Los “Moodie Airport FAB Award” se entregaron la semana pasada en Amsterdam, en una convención de operadores aeroportuarios y expertos en servicios que seleccionaron a los mejores en gastronomía y bebida.

PRIMERA EN LATINOAMÉRICA
“Es un honor que una de nuestras dos marcas clasificadas a este importante premio mundial haya vencido en su categoría Food To Go y se haya convertido en la primera marca latinoamericana en obtener un reconocimiento de esa magnitud, entre 170 de las mejores empresas de gastronomía aeroportuaria del mundo”, manifestó Rodríguez en una nota de prensa.

Retail Services compitió también en la categoría de mejor restaurante gourmet de aeropuertos con su marca La Bonbonniere, también en el terminal Jorge Chávez, que quedó entre las siete mejores del mundo.

“Esta distinción refuerza nuestros planes de expansión internacional en los principales aeropuertos de América Latina, los que ya hemos iniciado con nuestros 2 locales de 365 Deli en el Aeropuerto Internacional Benito Juárez de México D.F.”, añadió el representante.

*Efe, 7 Julio 2012

El rey de la gastronomía mundial es danés

Ayer en Londres, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista ‘Restaurant’ ha coronado al chef danés René Redzepi como mejor cocinero del mundo. Ningún cambio tampoco en la primera y la tercera posición donde siguen respectivamente los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz. Buenas noticias para Quique Dacosta que se posiciona oficialmente entre los 50 mejores.

Mediática, controvertida, esperada, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant llegó ayer con puntualidad inglesa a su cita anual en Londres. Como siempre, la lista – patrocinada por San Pellegrino y Acqua Panna – ha sido precedida por decenas de quinielas, esperanzas y adivinanzas: de las que daban por seguro un cambio de vértice a favor del estadounidense Grant Achatz de Alinea (Chicago) a las que pedían a gritos un primer puesto para El Celler de Can Roca.

Pero los que querían emociones fuertes, ayer se llevaron una decepción: los más de 800 “gastrogeopolíticos” que están detrás de la lista – críticos, analistas, escritores, cocineros divididos en 27 regiones – han decidido coronar una vez más al chef danés René Redzepi como mejor cocinero del mundo. 

Desde su restaurante Noma, ubicado en Copenhague, Redzepi acorta así las distancias conEl Bulli de Ferran Adrià, del que ha sido discípulo: El Bulli fue proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo – cuatro de ellas consecutivas – Redzepi celebró ayer su tercera.

Ningún cambio tampoco en la primera, la tercera y la octava posición donde siguen respectivamente El Celler de Can Roca, ubicado en Girona y capitaneado por los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca; Mugaritz, ubicado en Rentería, Guipúzcoa y emanación directa del chef Andoni Luis Aduriz – que este año se lleva el Premio Chefs Choice, es decir, el mejor chef según sus propios compañeros – y Juan Mari y ElenaArzak, galardonada con el premio Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo (¿en serio el trabajo de un hombre es diferente al de una mujer dentro y fuera de la cocina de un restaurante?).

Muy buenas noticias para el vizcaíno Asador Extebarri que vuela de la 50 posición a la 31 y para Quique Dacosta cuyo restaurante ubicado en Dénia (Alicante) pasa de la 51 a la 40 posición entrando oficialmente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El chef brasileño Alex Atala que el año pasado se lanzó a la conquista de la Top 10 desde la posición número 18, este año sube de tres puestos con su restaurante D.O.M (Sao Paulo) ocupando el cuarto puesto del italiano Massimo Bottura, que baja al quinto con su Osteria Francescana, ubicada en Módena.

Per Se de Thomas Keller – que ha recibido el premio a la trayectoria profesional – sube de la décima a la sexta posición; el “favorito” Alinea vuelve a la séptima, el chef inglés Heston Blumenthal compensa la bajada del celebérrimo The Fat Duck del puesto número 5 al 13 con la explosión de Dinner, en el Hotel Mandarin Oriental en Londres, directamente en el puesto número 9 de la lista. 

El número 10 lo ocupa este año el Eleven Madison Park, del cocinero Daniel Humm en Nueva York, que en 2011 se encontraba en el puesto 24.

Con la bajada de Le Chateubriand, el bistró parisino del chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte, desde el noveno puesto hasta el 15, la Francia desaparece, por lo menos este año, del vértice de la lista, mientras los restaurantes estadounidenses brotan como si fueran flores pasando de dos a tres y disputando el cetro a los españoles.

* Alessia Cisternino, 30/04/2012 

Gastronomía de Suecia (Estocolmo)

Estocolmo está alzándose cada vez más como la “capital de Escandinavia”. Es posible que Copenhague no esté muy de acuerdo; en particular, cuando se trata de restaurantes. No obstante, Estocolmo es sin lugar a dudas uno de los lugares más dinámicos de toda Europa donde deleitarse el paladar.

Asimismo, es uno de los lugares más hermosos, ya que se levanta sobre cientos de islas y en el punto exacto donde el lago Mälaren se funde en un abrazo con el mar báltico. Hay agua por todas partes. De hecho, podrás pescar tu propio lucio de tamaño generoso en el tramo entre el Palacio Real y el Edificio del Parlamento y, tal vez, traerlo al magnífico restaurante Operakällaren para solicitarle al personal que te prepare unas deliciosas croquetas con él.

La ciudad siente una fuerte inclinación por el pescado y el marisco, hasta tal punto que los encargados de compra de puestos de comida y restaurantes de Estocolmo suelen llevarse los mejores especímenes pujando por encima de cualquiera en las subastas cotidianas de pescado de Gotemburgo.

Tampoco te vayas sin probar los strömming locales. Se trata de una versión de arenque más pequeña y absolutamente deliciosa típica del Báltico que suele prepararse de numerosas maneras, incluyendo en escabeche. Además, podrás adquirirlos y disfrutarlos como comida de venta en la calle.

Auge de gastronomía peruana podría ayudar a inmigrantes

El mejor ceviche y pisco serán presentados pronto en una feria gastronómica peruana que espera atraer a destacados chefs y demostrar el auge de una industria que podría ayudar a inmigrantes peruanos en busca de una vida mejor.


La llamada Peruvian Cuisine for The World (Cocina Peruana Para El Mundo) se celebrará a principios de mayo en Nueva Jersey, estado vecino de Nueva York.

Sus organizadores dijeron el martes que la feria representa el buen momento que vive la gastronomía peruana a nivel internacional. Esa fama podría impulsar a inmigrantes peruanos a abrir sus propios restaurantes en la zona, generando así empleo para más peruanos, dijeron los expertos de la industria.

“Para abrir un restaurante se necesita un mínimo de 15 personas, y después están todos los proveedores y distribuidores, es una cadena. Hay que impulsar un sistema hecho para generar puestos de trabajo”, dijo Heidi Castrillón durante una rueda de prensa en Manhattan para presentar la feria.

Hay aproximadamente 240 restaurantes peruanos en el área de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut y se calcula que su número aumentará un 50% en el año 2014, dijo Castrillón.

Según datos del censo, 48.654 personas nacidas en Perú viven en el estado de Nueva York, aunque funcionarios peruanos de la región calculan que la cifra llega a al menos 100.000. Muchos trabajan en el sector de servicios.

Jimmy Lozano, un inmigrante peruano que llegó a Estados Unidos en 1994, abrió hace pocos meses un pequeño restaurante en Manhattan, llamado Warique. Dijo que lo hizo impulsado en parte por la etapa de popularidad que goza la gastronomía de su país.

“Creo que este es uno de nuestros mejores momentos, gastronómicamente”, explicó Lozano, de 34 años y nacido en la ciudad de Pucallpa. “Mis chefs son peruanos y servimos comida tradicional, sin fusión. La verdad es que la aceptación ha sido muy positiva”.

Más de 8.000 personas acudieron el año pasado a la primera edición de la feria Peruvian Cuisine for the World (PCW, por sus siglas en inglés), que muestra ingredientes o platos típicos como el ceviche, la papa a la huancaína, el cau-cau, la quinoa o todas clases de pisco. Se espera que más de 10.000 visitantes acudan a la cita este año, en la ciudad de North Bergen.

El chef peruano Miguel García, quien trabaja en el hotel Ritz-Carlton de la ciudad de Washington, dijo a The Associated Press que prefiere contratar a empleados peruanos debido a sus conocimientos de los platos de su país.

“Todos llegamos como inmigrantes alguna vez”, dijo García. “Mi idea es usar 100% manos peruanas porque son los que más saben”.

En Nueva York ha crecido el número de restaurantes peruanos en los últimos años, opinó José Carlo Burga, presidente del Peruvian Business Council, en la ciudad. Muchos establecimientos se encuentran en el condado de Queens, donde vive un gran número de inmigrantes, pero otros están dirigidos a un público con mayor poder adquisitivo, como La Mar, el restaurante del famoso chef Gastón Acurio, en Nueva York.

“La industria está ayudando a estos inmigrantes, con la creación de restaurantes y con el trabajo que se da allí”, dijo Burga. “Creo que también se ha creado un espacio para los que ya están aquí, y que han aprendido un poco el negocio, o tienen la visión, para abrir sus propios establecimientos”.

 

* Associated Press (11/4/12)

Roberta Sudbrack: Latinoamérica, epicentro gastronómico

Es una de las chefs más reconocidas y premiadas de Brasil. Comenzó su carrera como jefa de cocina en el Palácio da Alvorada, residencia oficial del Presidente de Brasil, durante el mandato de Fernando Henrique Cardoso. Allí cocinó para Fidel Castro, Bill Clinton y Jacques Chirac, entre muchos otros.
Hoy su restaurante Sudbrack, inaugurado en el 2005 en Río de Janeiro, es uno de los más destacados de ese país por su compromiso con el rescate de ingredientes locales. Ella es una de las invitadas a la segunda edición del festival gastronómico Ñam, que se realizará entre el 18 y el 20 de abril en el Hotel W. Aquí nos da cuatro razones para afirmar que Latinoamérica es el nuevo referente mundial culinario. 

1.- TENEMOS CHEFS GLOBALIZADOS
Existe una generación de chefs latinoamericanos que comenzaron su formación dentro de las escuelas tradicionales de gastronomía (especialmente de Europa) y que después del primer ciclo de aprendizaje comenzaron a procesar esos conocimientos no como una simple réplica sino que aproximándolos a su identidad local. Lo hicieron con el bagaje de haber estado al otro lado, adquirieron una expresión global, un lenguaje universal. Su trabajo despertó el interés del mundo en nuestras raíces culinarias.

2.- NUESTROS INGREDIENTES SON UNICOS

Mucho ha influido el interés mundial en la sustentabilidad. En este punto creo que la región amazónica, que va mucho más allá de Brasil, es muy relevante porque produce una variedad y diversidad de ingredientes que despiertan mucha curiosidad. Tenemos la gran responsabilidad de utilizar estos recursos sin destruir estos ecosistemas tan valiosos. 

3.- HERENCIA CULINARIA
Las tendencias y la gastronomía son cíclicas. Por muchos años almacenamos conocimiento importado de otras culturas culinarias sin considerar todo lo que teníamos acá: los mejores ingredientes, una rica herencia de nuestros aborígenes y la valiosa contribución de otras culturas que fueron llegando al continente. Ahora que lo incorporamos a nuestra identidad culinaria ya no necesitamos subirnos a un taburete para ser vistos y respetados. Ya hemos ganado esa batalla. 

4.- SOMOS INNOVADORES

El ser humano siempre busca cosas nuevas. Es curioso por naturaleza. Eso es  genial, pero a veces esta búsqueda incesante de algo nuevo se confunde con lo exótico, y eso no ayuda a la gastronomía latinoamericana. No somos exóticos, somos innovadores. Aunque aprovechemos las materias primas locales no nos podemos estar mirando el ombligo. Mezclar nuestros orígenes e ingredientes con una cocina a nivel internacional es el reto que los chefs latinoamericanos enfrentamos a diario, y en esa búsqueda hemos logrado llamar la atención del mundo entero. Para nosotros es una manera de  dignificar y elevar nuestras identidades culturales.

La cocina es un arte elitista o popular?

Me parece bien que la gastronomía actual se considere un arte; pero espero que no termine igual que las otras obras de arte. Es decir, se vuelva un negocio tan caro o exclusivo para pocas personas; pues en dicho caso solo estaremos siendo testigos de fotos de comidas riquísimas, igual que bellos cuadros u obras de arte, pero que muy pocas personas pueden comer o comprar.

Por otro lado, si esto viene por el hecho de hacer de la cocina un arte por la calidad , en sabor, nutrición, profesionalismo y salud; entonces vale apoyar este proceso; pues estaría al alcance de las mayorías y sera beneficioso para los seres humanos, como se debe tratar de pensar en nuestro mundo actual , si somos solidarios con los mas pobres y buscamos la justicia y bienestar para todos.

Abajo comparto un par de artículos que consideran que “la cocina es un arte”, algo que hasta hace poco tiempo no se veía de esa forma. Al menos de manera tan globalizada o amplia.

Hasta siempre.

CTsT

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Madrid, 17 feb 2012 (EFE).- La Feria Internacional de Arte Contemporáneo ARCO también tiene su expresión en la gastronomía, en las creaciones que los chefs Alfonso Sánchez, Hung Fai y Matías Fusi han elaborado inspirándose en Holanda, el país invitado a la feria, que ofrecerán en paralelo al evento en sus restaurantes.

Mejillones a la cerveza con patatas fritas, creación de Sánchez; “tartar” de vacuno holandés con salsa de queso Gouda y habitas, de Hai, y jardín de contrastes como propuesta final de Fusi conforman este menú en homenaje a Holanda que puede degustarse en los restaurantes madrileños Brookei, Pombo 18 y Fishka.

“Creo que la gastronomía está muy vinculada al arte, y que el 90% de las personas comemos con los ojos”, ha destacado a Efe Hai, nacido en Hong Kong pero afincado desde su infancia en España, donde ha saltado a la pequeña pantalla como presentador de un programa de cocina oriental en Canal Cocina.

Para el chef, la relación entre arte y gastronomía es cada vez más estrecha, porque “un cocinero puede jugar mucho con una misma materia y crear texturas muy diferentes igual que otros artistas”.

Hai define su “tartar” como “una re-interpretación de un guiso típico holandés” que con los colores de los alimentos busca crear “un contraste de colores y sabores”, para mostrar que “en la gastronomía un plato tiene también que entrar por los ojos”.

Además, con esta iniciativa paralela a ARCO el chef pretende “indagar más” en la cocina holandesa, un gastronomía que “no ha viajado mucho” y se desconoce fuera del país, ha asegurado.

El entrante de Alfonso Sánchez, “mosselen” en holandés, es considerado por su autor “como un ‘fish and chips’ a la holandesa”.

Para Sánchez “la cocina es un arte” que consiste en “indagar y crear conceptos en un plato, igual que un pintor lo puede hacer en un lienzo”.

“Además, como todos los artistas, los cocineros estamos un poco pirados”, ha bromeado.

El broche dulce corre a cargo de Matías Fusi, quien ha creado un jardín de contrastes a base de frutas del bosque.

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La cocina Peruana es un Arte

Con el lema, “Emprendimiento, creatividad y técnicas para el éxito”, se inició el VI Encuentro de profesionales en Gastronomía este miércoles 8 de noviembre en el auditorio del Colegio Andino, organizado por la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental.
El evento dio inicio con las palabras de la Ing. Ángela Mendoza Castro quién resaltó la importancia de generar nuevas ideas y planes de negocio propio para contribuir con el desarrollo del país. La primera ponencia, “Las decisiones del emprendedor” a cargo del Lic. José Luis Cruz Ponce de León, mencionó que la gastronomía se ha convertido en el eje económico de nuestro país. La segunda ponencia a cargo del Chef Gustavo Romero, “La cocina peruana para el emprendimiento”, recalcó que la cocina es un arte, el cual, se debe cultivar con detalles. El chef Mair Bendezú, acreedor del segundo lugar en la feria Mistura 2010, el evento gastronómico más importante de Latinoamérica, con el Aguadito de Quinua Tres Regiones; “El aporte de la quinua en la cocina peruana es de talla mundial; a los chefs nos queda la labor de crear platos con insumos andinos que rescaten los productos peruanos nativos”.
En el evento también se trató acerca de las Técnicas de vanguardia en la coctelería, a cargo del sommelier David Romero Castro, quien realizo demostraciones de cómo preparar el conocido calientito, dando a conocer algunas técnicas para una buena preparación. Romero, al finalizar su destacó que el Ron peruano es el mejor a nivel mundial. Asimismo, el Chef Carlos Chuquimantari Urbina, docente del Instituto Continental, compartió su experiencia y arte en la cocina con los más de 500 estudiantes y profesionales en gastronomía.

Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas

“Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas” es un articulo que proviene de una revista China que circula en varios idiomas en Internet y su logotipo en castellano es:

A continuación comparto lo que ellos dicen en este articulo. Asimismo al final se ve un articulo peruano, adicional, sobre como fruta tan sabrosa, fresca y nutritiva, como la chirimoya, se puede usar para hacer deliciosos postres.
Hasta siempre.


CTsT
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Científicos peruanos promueven bebidas saludables con plantas nativas

Teniendo como marco la megabiodiversidad del Perú, científicos peruanos dirigen sus investigaciones a plantas nativas para producir bebidas con beneficios para la salud y el autocuidado, informó el día 6 el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Concytec).

El proyecto “tiene como objetivo principal el desarrollo de una tecnología de producción de bebidas funcionales del yacón y maíz morado, con probada actividad farmacológica”, dijo la especialista de la Cátedra y de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Unmsm), Luisa Negrón.

De acuerdo con investigaciones realizadas a nivel nacional y mundial, el maíz morado presenta propiedades hipotensoras, antiinflamatorias y protectoras para el cáncer de colon; mientras que el yacón es un prebiótico que mejora funciones gastrointestinales y cardiovasculares en el organismo humano.

En ese sentido, Concytec hizo referencia a que decenas de empresas internacionales se dedican a la exportación de productos nativos como sacha inchi, ungurahui, molle y achiote, entre otros, que potencialmente pueden ser empleados como ingredientes o productos de la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Negrón dijo que los esfuerzos de los científicos peruanos se centran en investigaciones e innovaciones de recursos de la biodiversidad, con el apoyo financiero de la cooperación alemana; teniendo como fuente la cátedra Concytec en Productos Naturales y Biocomercio.

Añadió que el proyecto, liderado por el científico Pablo Bonilla, comprende cuatro componentes o acciones a realizar: La primera, que ya se llevó a cabo, fue la caracterización de la materia prima (determinación de cada uno de sus atributos), y el estudio de la composición de los metabolitos de los tubérculos de yacón y las corontas del maíz morado.

El segundo componente, que inició sus actividades, es de naturaleza tecnológica y se realiza a nivel de planta piloto; en esta etapa se desarrollará la tecnología para la obtención de la bebida funcional o saludable de yacón y maíz morado.

Actualmente se corrige la formulación de la bebida, refiere Negrón: “La planta piloto se encuentra instalada en la Unmsm y contamos con lo mínimo indispensable, lo que nos ha permitido la caracterización del yacón y maíz morado; así como el desarrollo preliminar de la bebida y su control de calidad”.

Las etapas farmacológica y toxicológica, constituyen el tercer componente, donde se investigará la funcionalidad de la bebida mediante ensayos farmacológicos en animales, y se determinará su inocuidad.

Por último se realizará un estudio de mercado preliminar, el cuarto componente, que identificará opciones económicas y comerciales dentro del marco de los principios y criterios del biocomercio para incrementar la competitividad de los productos en las cadenas de valor del sector.

* Por Xinhua, 7 Febrero del 2012

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Aprende a preparar postres con la mejor chirimoya del Perú

Desde sencillas tartaletas hasta helados caseros usando la pulpa, esta fruta deslumbra paladares con su dulce natural.

El distrito de Callahuanca, provincia de Huarochirí, es conocido por producir las mejores chirimoyas del país. Justamente en esta localidad se vienen preparando diversas alternativas gastronómicas con esta fruta para deleite de los turistas. El secreto está en sacarle el máximo provecho a la pulpa de la chirimoya.

La chef Ana Elena Raffo comenta que al llegar a Callahuanca se quedó sorprendida por la dulzura de este fruto, que a diferencia de otros lugares es 100% orgánico. Fue así que decidió preparar postres sencillos para poner a prueba a la chirimoya callahuanquina y realizó un flan, un keke, tartaletas y un bavarois.

Según ella, los más sencillos de preparar son el flan y el bavarois, pues no requieren muchos pasos para su preparación. Para comenzar debemos pelar la chirimoya y sacar la pepas que tiene dentro el fruto para obtener solamente la pulpa. La preparación del flan es la normal: se le agrega la chirimoya luego de la mezcla de los huevos con la leche y se lleva al horno.

En el caso del bavarois, se ponen las claras de huevo a nieve, seguido de una cucharada de colapez. En este punto de la preparación se añade la pulpa de chirimoya. Luego de poner la masa en un molde, se lleva a refrigerar.

CHIRIMOYA EN HELADO
En Callahuanca el postre que más destaca por su originalidad es el helado de chirimoya, el cual presenta muchas variantes incluyendo una con sabor a pisco. Magda Vílchez y su familia vienen trabajando desde hace cuatro años en helados con los diversos frutos de esta localidad, hechos con la dulzura que solo los callahuanquinos pueden poner en sus productos.

Como en el caso de los postres anteriores, el secreto radica en usar pura pulpa de chirimoya. Esta previamente se ha licuado y congelado con una taza de azúcar. Para preparar los helados se usa esta pulpa congelada y se le agrega medio tarro de leche evaporada congelada. Acto seguido se debe batir durante cinco minutos para que quede a punto y se pueda llevar a refrigeración.

La familia Vilchez resalta que su helado es casero, y que es el mejor de la localidad. No hay duda de que en Callahuanca hay ingenio de sobra para sacarle provecho a la deliciosa chirimoya que tienen en sus tierras.

* Texto de Carlos Garcia Lazo (El Comercio, 12 Febrero del 2012)

Nota: para ver un video sobre este articulo revisa este enlace:

http://elcomercio.pe/gastronomia/1373390/noticia-aprende-preparar-postres-mejor-chirimoya-pais

Los estrechos vínculos entre matemáticas y gastronomía

Matemáticas y gastronomía, dos disciplinas que a ojos del profano parecen distantes, revelan su íntima relación de la mano del chef José Carlos García, reconocido en 2002 con su primera Estrella Michelín, en una exposición que se inaugura hoy en el Rectorado de la Universidad de Málaga.

(Foto del chef español  José Carlos García)

“Me propusieron una serie de fórmulas matemáticas con figuras geométricas que, a simple vista, no veía en la cocina, pero en el año y medio que hemos trabajado he ido acercándome y viéndolo, y efectivamente muchas cosas que hacemos en la cocina son estas figuras, como la viruta o el macarrón tradicional”, ha explicado hoy a Efe José Carlos García.

Antes de esta experiencia, se llevaba con las matemáticas “igual que todo el mundo”, y manejaba “las que se aprenden durante la formación y las de llegar a fin de mes”, a pesar de que en la cocina se recurre mucho a esta ciencia.

“La cocina es una ciencia casi exacta en muchas ocasiones, sobre todo cuando nos metemos en la cocina dulce, en la que tenemos que ir con precisión y utilizamos fórmulas en nuestras recetas”, ha señalado García, que regenta el restaurante Café de París en Málaga.

Para esta exposición, organizada con motivo del centenario de la Real Sociedad Matemática Española, conmemorado en 2011, García creó expresamente doce platos a partir de figuras geométricas resultantes a su vez de fórmulas matemáticas, con ingredientes y elaboraciones que ofrece en la carta de su restaurante, y ahora estos platos se pueden contemplar en fotografías.

La primera figura, “Zitrus”, está directamente relacionada con el “Nido crujiente con helado de piel de limón”, en el que consiguen la forma ovalada de esta fruta con una cuchara, y la segunda, “Dullo”, recuerda a su rosco de vino, en el que quería “que se viesen las irregularidades de la cocina y que no fuese exacto, porque perdería gracia y encanto”.

La cocina de García se acerca a la ciencia exacta en creaciones como su “Chocolate amargo con frambuesas”, emparentado por la figura geométrica “Pipe”, porque “hay un proceso de subir a 54 grados el chocolate, bajarlo a 28 y trabajarlo a 31, y a partir de ahí se puede hacer la figura que se quiera y es comestible”.

El clásico “Steak tartare” es acompañado aquí por una geométrica viruta crujiente con harina, agua y aceite de oliva, y otro habitual de la cocina como el macarrón, en este caso de frutos secos, adquiere, a partir de la clara de huevo, forma de circunferencia en la figura “Tanz”.

La forma “Elipsoide” se asemeja a la “Teja de flores” que crea este chef con almendra en polvo y caramelo tostado, en la que mezcla “dos texturas, la crujiente de la teja y la melosa del néctar de las flores”.

García se vale de otras dos figuras geométricas, el cono y la esfera, en sus “Perlas de tomate y albahaca líquidas”, en las que el cono sostiene estos elementos esféricos “que se convierten en líquidos al llegar a la boca”, ha señalado a Efe.

La forma de cubo se la da a su polvorón de avellana o a sus croquetas; la forma de hélice circular la logra en su “Muelle de aceite de oliva”, para el que llega a utilizar un taladrador, y el cilindro, en varias masas como la de las tejas de coral y cacao que acompañan a sus fresas.

Una de las más complicadas es la figura “Kreutz” en su “Nougatina de almendra con arena de pistacho”, con piezas de almendra, harina y caramelo ensambladas, y uno de los platos que más enorgullecen a García, son sus “Merengues de azahar”, con los que consiguió hacer “una biznaga comestible”.

 

* Texto por Jose luis picos, Agencia EFE, Málaga 9 Febrero del 2012

Festival de gastronomía de Taiwán en Madrid

Dice un proverbio que “Los chinos comen todo lo que tiene cuatro patas y no es una mesa, todo lo que vuela y no es un avión, y todo lo que nada y no es metálico”. Algunos malvados han llegado a incluir que también “todo lo que tiene dos patas y no es un familiar”. Como con todo lo relacionado con China, en Occidente lo primero que pensamos es: “¡Qué barbaridad! ¡Cómo son los chinos!”, sin recordar nuestro refrán “Todo lo que corre, nada o vuela… a la cazuela”. Y es que no somos tan diferentes. Lo que los aforismos indican es que tanto la gastronomía china como la española son muy antiguas y utilizan todo tipo de ingredientes.

Foto: El chef Chiu Kam-hoi muestra sus habilidades con el wok, aunque el hornillo sea plano (Foto P. Arcos)

En China todo es milenario, la cocina también, y hay que distinguir entre la sencilla comida cotidiana y la rebuscada gastronomía imperial. La gente normal (muchos han pasado mucha hambre) comía lo que podía, como en todas partes, y solían ser platos muy simples. Pero los emperadores, gobernantes absolutos, eran bastante caprichosos y exigían platos originales, diferentes. No era extraño que si el gerifalte no quedaba complacido mandase cortar la cabeza del cocinero. Así que solían rompérsela antes de que se la rebanasen y creaban platos rebuscados. Muchos de ellos han llegado hasta nuestros días, aunque muy pocos se puedan comer en un restaurante normal.

La verdad es que en España hay pocos restaurantes chinos de calidad, incluso hay quien cree que no hay ninguno. Y es que sus propietarios (alguno conozco) van a lo seguro, y lo seguro es una cocina adaptada a nosotros, aunque no sea muy auténtica que digamos.

Antes decían que el problema era la materia prima, difícil de traer desde China. Pero desde que Amsterdam se convirtió en el hub (distribuidor) para las tiendas chinas europeas, ya no sirve esa escusa. Si hay buenos restaurantes chinos en Londres, París o Roma, ¿por qué no en Madrid?

Petit Saigón, en Madrid, es uno de los mejores. Forma parte de la cadena del Tse Yang (hotel Villa Magna), Café Saigón, Le Dragón y Furama. Pero incluso en su pagina web podemos leer que trabajan la cocina cantonesa, sichuanesa y pequinesa “adaptada al gusto europeo”.

Pues en el Petit Saigón se ha celebrado el Festival de Gastronomía Taiwanesa, acto que también sirvió para presentar en sociedad el sitio de internet Cultura Culinaria en Taiwán una página en siete idiomas, entre ellos el español.

En Taiwán la gastronomía, como todo lo demás, es fundamentalmente de origen chino. A la isla Formosa llegaron en 1949 los seguidores de Chiang Kai-shek, procedentes de todas las provincias chinas. Mutatis mutandis es como si Franco hubiera perdido la guerra civil y se hubiese establecido en Mallorca con sus tropas procedentes de toda España. Esto convirtió a Taiwán en un auténtico crisol de las culturas chinas, incluida la gastronómica, solo comparable a Hong Kong.

En el festival, inaugurado por el representante de Taiwán en España, Javier C. S. Hou, se nos sirvió un menú largo (como todos los banquetes chinos) compuesto por una docena de platos más postres elaborados por el chef ejecutivo del Grupo Saigón, el hongkonés Chiu Kam-hoi, residente en España desde 1979, que nos fue presentado como uno de los mejores cocineros chinos de Europa y el mejor de España. Lo demostró, salvo por el exceso de sal en casi todos los platos, algo que sin duda hizo a propósito para agradar a los paladares españoles.

En el menú destacó el estofado de col china (bei tsai lo), la lubina al vapor (qingzheng feiyu), que en Taiwán se hace con pez volador, y el cerdo Dongpo (nombre de un poeta clásico, algo así como si aquí existiera un codillo Lope de Vega), mítico puchero de Hangzhou con una receta que data de la Dinastía Tang (618-907). Este era el plato preferido de Mao Zedong (aunque los amigos de Taiwán no lo digan) y el mío (con perdón). Todo ello regado con té oolong semifermentado, sin duda el mejor de Taiwán y para mí uno de los mejores del mundo.


* De Fernando Pastrano (9 de febrero del 2012 en  Taiwan)

la gastronomía de la República Checa

Cerdo, pescados de río y tubérculos son algunos de los ingredientes más recurrentes en la cocina checa, por abundantes y accesibles.

El joven chef Martin Procházka, quien llega a México para presentar delicias caseras durante el Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa, toma las recetas de mamás y abuelas y las presenta de manera vanguardista.

Con 15 años de experiencia, cuatro de ellos al mando del Hotel Inter-Continental en Praga, el cocinero checo escogió para este festival platos que no aparecen comúnmente en los menús de los restaurantes.

Como entrada ofrece trucha ahumada caliente con salsa de eneldo y brioche de papa, tradicional de la Bohemia del Sur, zona donde abundan los criaderos de pescados de río.

“Trajimos la sopa de col con chorizo, zelná polévka s klobásou, un platillo típico. Los ingredientes que se utilizan son baratos: papa y col. Se acompaña con crema ácida que da un sabor más suave al plato.

“El cerdo asado, konfitovaný veprový bucek, es una de las preparaciones más populares en los hogares, suele servirse con puré de espinaca. Además tiene un parte que es como el chicharrón y se acompaña con chucrut y bolitas de masa llamadas knedlík”, explica el cocinero originario de Sokolov.

“Aunque en los restaurantes se sirven como postre, los knedlík, hechos de requesón rallado, mantequilla, amapola, pan frito y rellenos de fruta, principalmente ciruela pasa, fresa o moras, se consumen en las casas como plato fuerte”.

De postre Procházka sirve crepas de harina con canela y azúcar, aromatizadas con cáscaras de limón o naranja y acompañadas con moras checas.

En República Checa también es común el pastel de amapola o de queso cubiertos con azúcar glass.

De tubérculos y cervezas

“Los ingredientes más comunes son las papas, zanahoria, cebolla y raíces de apio y perejil. En las frutas destacan las manzanas y peras, aunque también las bayas”, describe el chef.

Es su primera vez en México y aunque encontró varios de los insumos para sus preparaciones en los mercados citadinos, en algunos la diferencia de sabor le pareció muy evidente.

Procházka trajo desde sus tierras algunas especias, compotas, hongos secos y harina de trigo, porque según explica en su país se utilizan tres tipos.

República Checa se precia de estar entre los principales consumidores de cerveza del mundo. Existen más de 400 marcas y cada cada ciudad y pueblo tiene la suya. Hay de todos estilos y llega a ser más barata que cualquier otra bebida, en los restaurantes se acostumbra servirla directo del barril.

El consumo de vino también va en ascenso y esta nación tiene su zona productora de vino blanco y de hielo llamada Moravia. Se elaboran igualmente licores como el de hierbas, becherovka, disponible en México, y proveniente de Bohemia. Otro es un orujo llamado slivovice hecho de fruta de ciruela, manzana, pera o durazno, fabricado en Moravia.

El Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa se llevo a cabo en La Hacienda de los Morales y concluyo el 12 de febrero.

 

* Texto por Angel Rivas /Mexico, Febrero 2012