Cerdo, pescados de río y tubérculos son algunos de los ingredientes más recurrentes en la cocina checa, por abundantes y accesibles.
El joven chef Martin Procházka, quien llega a México para presentar delicias caseras durante el Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa, toma las recetas de mamás y abuelas y las presenta de manera vanguardista.
Con 15 años de experiencia, cuatro de ellos al mando del Hotel Inter-Continental en Praga, el cocinero checo escogió para este festival platos que no aparecen comúnmente en los menús de los restaurantes.
Como entrada ofrece trucha ahumada caliente con salsa de eneldo y brioche de papa, tradicional de la Bohemia del Sur, zona donde abundan los criaderos de pescados de río.
«Trajimos la sopa de col con chorizo, zelná polévka s klobásou, un platillo típico. Los ingredientes que se utilizan son baratos: papa y col. Se acompaña con crema ácida que da un sabor más suave al plato.
«El cerdo asado, konfitovaný veprový bucek, es una de las preparaciones más populares en los hogares, suele servirse con puré de espinaca. Además tiene un parte que es como el chicharrón y se acompaña con chucrut y bolitas de masa llamadas knedlík», explica el cocinero originario de Sokolov.
«Aunque en los restaurantes se sirven como postre, los knedlík, hechos de requesón rallado, mantequilla, amapola, pan frito y rellenos de fruta, principalmente ciruela pasa, fresa o moras, se consumen en las casas como plato fuerte».
De postre Procházka sirve crepas de harina con canela y azúcar, aromatizadas con cáscaras de limón o naranja y acompañadas con moras checas.
En República Checa también es común el pastel de amapola o de queso cubiertos con azúcar glass.
De tubérculos y cervezas
«Los ingredientes más comunes son las papas, zanahoria, cebolla y raíces de apio y perejil. En las frutas destacan las manzanas y peras, aunque también las bayas», describe el chef.
Es su primera vez en México y aunque encontró varios de los insumos para sus preparaciones en los mercados citadinos, en algunos la diferencia de sabor le pareció muy evidente.
Procházka trajo desde sus tierras algunas especias, compotas, hongos secos y harina de trigo, porque según explica en su país se utilizan tres tipos.
República Checa se precia de estar entre los principales consumidores de cerveza del mundo. Existen más de 400 marcas y cada cada ciudad y pueblo tiene la suya. Hay de todos estilos y llega a ser más barata que cualquier otra bebida, en los restaurantes se acostumbra servirla directo del barril.
El consumo de vino también va en ascenso y esta nación tiene su zona productora de vino blanco y de hielo llamada Moravia. Se elaboran igualmente licores como el de hierbas, becherovka, disponible en México, y proveniente de Bohemia. Otro es un orujo llamado slivovice hecho de fruta de ciruela, manzana, pera o durazno, fabricado en Moravia.
El Festival de la Gastronomía Contemporánea de la República Checa se llevo a cabo en La Hacienda de los Morales y concluyo el 12 de febrero.
* Texto por Angel Rivas /Mexico, Febrero 2012
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