La primera mención a la gastronomía nacional rusa se remonta al siglo X. Su autor fue el historiador, astrónomo y geógrafo árabe Ibn Rustah. Según explicó, los eslavos orientales se alimentaban únicamente de leche de yegua. Más tarde, en el apogeo de la Guerra Fría, una conocida editorial gastronómica europea publicó que la sopa rusa okroshka se preparaba con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borsch se debía servir en estado de descomposición.
La caída del ‘telón de acero’ reveló al mundo otra imagen de la cocina supuestamente rusa: las montañas de caviar negro que no faltaban en una ninguna comida. Al llegar a Europa y a EE UU, los cocineros rusos, en lugar de mostrar a los extranjeros la auténtica cocina de su país, se dedicaron a enseñarles la que estos conocían a través de la película «Doctor Zhivago» con Omar Sharif.
El duro clima ruso no permite cultivar la tierra durante la mayor parte del año. Sin embargo, en Rusia hay bosques de sobra. Los bosques foliáceos de las zonas templadas y la taiga de coníferas al norte del país proporcionan a los rusos el combustible suficiente para poder hacer un uso diario de un elemento incondicional en los hogares del país eslavo: el horno.
El horno tradicional ruso, en términos modernos, tiene una eficiencia extremadamente baja, no superior al 30%. En su cavidad interior cabe un adulto y, si quisiera, este podría incluso bañarse dentro.
Para elevar la temperatura de un fogón de tales dimensiones lo suficiente como para cocer pan, se necesita al menos una decena de leños, un árbol mediano prácticamente entero. No obstante, una vez calentado, un buen horno permite preparar directamente varias comidas de larga cocción, pan y empanadillas para una familia numerosa. Precisamente este enfriamiento prolongado —el calor se mantiene dentro del horno incluso ocho o diez horas después de encenderlo— fue el origen de la gastronomía nacional rusa.
La sopa schi y las gachas
Ante todo, se trata de platos que requieren una larga cocción a fuego lento: se deben mantener durante varias horas a una temperatura de entre 200 y 80 grados. Los distintos tipos de schi (sopa cuyo ingrediente principal es la col) y de gachas han sido, a lo largo de los siglos y hasta hoy día, los platos más populares y apreciados por las familias rusas. El almuerzo tradicional de una familia de campesinos consiste en un cuenco de schi guisada a fuego lento y un cuenco de gachas bien cocidas de trigo sarraceno, maíz, centeno o trigo.
Los encurtidos
El encurtido tradicional o fermentación de verduras y setas mediante fermentos lácticos naturales es una parte muy importante de la cocina rusa; y la salmuera del encurtido de pepinillos y de col, en su día, ocupó en la gastronomía rusa el mismo lugar que la salsa de soja en los países del sureste asiático.
Aparte de la schi, a base de encurtidos se preparan otros platos donde la salmuera es el ingrediente principal como las sopas solianka, rassolnik ykalia. Un viajante de la edad media (el científico alemán Adam Olearius), durante su visita a Moscovia, apuntó un plato denominado pojmelka (del ruso pojmelie, que significa resaca): cordero salteado en salmuera de pepino.
El pescado y el caviar negro
Entre los principales productos alimenticios de Rusia no podemos olvidar las distintas variedades de pescado de río, que siempre ha abundado en este país. En documentos de los siglos XVI y XVII, se mencionan más de diez formas de salar el pescado: al sol, el curado en barril, en lonchas y muchas más.
Y, cómo no, el famoso caviar negro, que hoy en día casi se ha perdido por completo. Pero hay que recordar que en época de escasez, hace unos 400 años, en algunas provincias rusas el caviar de esturión se secaba y se mezclaba con harina como su sustituto más barato.
Con pescado se cocinan unas empanadas únicas, conocidas solo en Rusia:kulebiak, ribnik y rasstegai.
Las empanadas y los blini
Las empanadas y otros platos cocinados con base de masa son la tarjeta de visita de la gastronomía nacional rusa. El número de rellenos, tipos de masa y de las mismas empanadas es interminable. Abiertas, pellizcadas, moldeadas, con requesón, agrias, dulces y saladas.
Y la Máslenitsa —un particular carnaval ruso que se celebra antes de la pascua— no se concibe sin una invitación a comer blinis (creps). Aunque se pueden comer a lo largo del año.
También hay otros platos que solo se cocinan una vez al año, con ocasión de algún festejo: el bizcocho de pascua (kulich en ruso) y los pasochki, que son magdalenas hechas a base de requesón; las alondras primaverales, unas figurillas de masa con la forma de este pájaro; las escalas de centeno, para el día de San Juan de la Escalera (San Juan Clímaco); y las pastas navideñas de Arjángelsk.
Y por supuesto no podemos olvidar dos sopas frías que los rusos adoran: la okroshka y la botvinia. La base de estas sopas es el kvas de pan, una bebida fermentada de malta o harina.
Dónde probar la verdadera cocina rusa
Rusia es un país que abarca muchas nacionalidades. La cocina rusa coexiste desde hace siglos con la cocina nacional de otros pueblos. Algunos platos que ahora se consideran completamente rusos llegaron a través de sus vecinos, como los pelmeni fino-ugrios (una especie de raviolis) o los fideos túrquicos.
Del mismo modo, la gastronomía popular de todas las nacionalidades que ocupan el país eslavo se ha enriquecido gracias a los platos genuinamente rusos.
Por desgracia, es difícil encontrar auténticos platos rusos en las cartas de los restaurantes contemporáneos del país.
Lo más probable es que le sirvan una imitación, quizás sabrosa, pero nada que ver con el plato original.
No obstante, aunque son poco frecuentes, también hay algunas excepciones. Por ejemplo, en el centro histórico de San Petersburgo, se puede saborear una buena cocina rusa en el restaurante ‘Russkaya riumochnaya № 1’.
A pesar de todo, la situación parece estar cambiando. Con bastante frecuencia, los restaurantes de las provincias disponen de un auténtico horno ruso y los cocineros más jóvenes no intentan sorprender con la riqueza de sus platos, sino que tratan de mantener su preparación original.
Los agricultores están empezando a cultivar de nuevo la casi olvidada espelta (un tipo de cereal) y el nabo, dos productos tradicionalmente rusos que dan fama a establecimientos moscovitas como el mesón campestre ‘Lavkalavka’.
* 21 de junio de 2013, Maxim Sírnikov, para Rusia Hoy
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