¿Alguna vez has comido a Tilefish? Es una pregunta justa, ¿verdad?.
En cinco océanos esta noche, es una estrella del espectáculo, una degustación de peces locales que no se ve a menudo en los menús, y hace un debut salpicado en bandejas en forma de un pez baldosa, calamares y ensalada de patín, acentuado con papaya, chili y Cacahuetes desmenuados. Los pequeños botes de ensalada provocan felices murmullos a través del comedor. «Esto es bastante bueno», dice alguien en la ropa de cama, ya que las muestras navegan a través de la sala llena de gente y al patio. (*)
Es el acto de apertura para una degustación de cursos múltiples de pescado local de captura silvestre, algunos de ellos están etiquetados incorrectamente como incidental y la mayoría ausente de los menús de Long Island Restaurant, durante una degustación organizada por la extensión cooperativa de Cornell, que suministró a los chefs con tilefish , Porgy, Skate, Sea-Robin, Calamares y Dogfish para el evento.
«La gente está tan familiarizada con los camarones y el salmón, y a menudo son criados en granjas», dijo el especialista en Pesca de CCE, Kristen Gerbino. El personal de Cornell ha tratado de crear conciencia sobre los peces locales subutilizados durante años, incluso lanzar un sitio web, localfish.org, que tiene imágenes, historias de espalda y recetas para patín, calamar, porgy, wahoo, pescado débil y ling, todos abundantes en largo Aguas de la isla pero rara vez se ven en los menús. «La gente necesita inspiración», agregó Gerbino, ya sean recetas para un rollo de «langosta» reinventado (hecho con un petirrojo de mar) u otro para los tacos de pila ennegrecidos.
Había ceviche de tilefish con fruta de pasión y piña y «Tilefish actuando como cangrejo» en un rico caldo de pescado de tomate, de los chefs Craig Atwood y Brian Wilson de cinco océanos; Skate frito crujiente con especias complejas indias y chutney cilantro-menta, del chef Jay Jadeja del árbol de cebolla en el acantilado del mar; Dogfish (también conocido como tiburón de arena) Escabeche con Pimento Aioli de Matt Birnstill, chef ejecutivo en el Club de Quogue; y Robin de mar de harina de maíz frita con un aioli en escabeche, de Shawn Patrick, chef ejecutivo de la taberna de Schout Bay de Manhasset.
«Creo que alguien tiene que subir con un nombre más sencillo para algunos de estos peces. Usted dice‘robin mar’y la gente está como,‘bruto’», dijo Patrick. Bromea que si él tomó el salmón del menú, «podría haber una revuelta.»
Antes Schout Bay, Patrick trabajó algunos veranos en Montauk, donde se iba a comprar pescado directamente desde el muelle – pez globo, atún, pez espada, platija, lenguado, y peces de roca. A pesar de que se le conoce más de una aleta dorsal, Patrick hizo una investigación en línea en los platos-robin mar, especialmente los de restaurantes de Londres, donde robin mar se llama perlón y es más común en los menús.
Harina de maíz con costra de mar de todos contra todos, como resulta, es excelente – que tiene una textura más carnosa que, por ejemplo, la platija, pero todavía era escamosa, y (importante para una gran cantidad de comensales), ni siquiera remotamente a pescado. Sin embargo, tiene sus problemas. . «No es muy fácil de limpiar. Tiene una cabeza gigante y una enorme columna vertebral. Por lo general, tiene que delicadeza para conseguir la carne fuera de ella,» dijo Patrick.
Lo que conduce a una especie de bucle de retroalimentación: Sin demanda restaurante, ya sea debido a los hábitos de comedor o una escasez de trabajo, no hay un mercado lo suficientemente fuerte como para obligar a las flotas de pesca para apuntar ciertos pescados, incluso si es abundante (y delicioso). Así fue con el pargo desde hace muchos años, dijo el capitán Peter Haskell, un pescador comercial y un dueño de dos mercados de productos pesqueros del East End. Recordó un momento en que «el precio del besugo era baja, por lo que era difícil hacer dinero con un límite de disparo de 70 libras cuando, en el Porgy tiempo, era sólo 50 centavos de dólar por libra.» (Pesca del estado de Nueva York están altamente administrados, para mantener las poblaciones de fuerte). «El pescado es complicado. Hay mucho que va en ella. Número uno, por un pescador a algo objetivo, tienen que ganarse la vida.»
Haskell también es consciente que el desplazamiento de los gustos del consumidor requiere tiempo y esfuerzo. «El marisco es todo acerca de la confianza. Es necesario construir esa confianza con el público, y no sucede durante la noche», dijo. La respuesta rápida de pescado de la zona del agua a la placa debe ser una tentación, agregó, pero también lo es la temporada, la captura en constante cambio, desde mejillones cosechados a mano a los atunes aleta amarilla, pez espada calabaza y lubina negro.
En sus mercados, Haskell ha estado presionando Porgy como una alternativa al bacalao para el pescado y patatas fritas, por ejemplo, y el pargo sin duda ha hecho incursiones aquí: a veces se encuentra en el menú de los restaurantes de América Latina, toda pargo asado también aparece entre los cinco océano de especiales – como lo hace el ceviche blanquillo. Wilson también hace raviolis blanquillo para su negocio de pasta, cangrejo y Disposiciones Bull. «A medida que los cocineros, si pueden tomar un elemento relativamente crudo y hacerlo hermoso a su manera, el presente [los peces] de una manera divertida de moda y fresco función de cosas en el menú, es compatible con la captura incidental local», dijo.
Excavar en las fortunas ascendentes y caídas de estos peces, y tropiezas con algunas historias salvajes: Tilefish tenía un furioso 15 minutos de fama en las placas estadounidenses a fines del siglo XIX, hasta una muerte misteriosa; Ahora, de nuevo, está en la demanda de los compradores chinos y coreanos (hay una gran cantidad de TI en Hmart en Jericó, por ejemplo), por lo que algunos barcos de este extremo aún se dirigen a Tilefish exclusivamente. Skate (también conocido como raya) es un querido culinario francés de mucho tiempo que mostrará su rostro, o ala, en los menús bistró. La trucha de la cabeza de acero, ahora estancada de granja sostenible, está apareciendo cada vez más en platos, como la trucha de acero cremosa Carbonara en Manna en Lobster Inn en Hampton Bays, que se inauguró a principios de este año. Allí, los chefs Jesse Matusoka y Thomas Bogia también aprovechan nuestra surfeit of Bluefish para un baño de pez azul ahumado. «Uno de los enfoques [de Maná] es usar peces subutilizados, y trabajar con pescadores locales y los productos que no venden tanto para expresar una hermosa gama de mariscos», dijo Matsuoka.
La marea está llegando, para citar un cliché overtilizado. Y no es un momento demasiado pronto para aquellos que han trabajado para ampliar los hábitos alimenticios de los comensales. «El pescado descubierto salvaje no está ocupando espacio adicional, desde un punto de vista ambiental. Es muy respetuoso con el medio ambiente», dijo Gerbino. «También es muy saludable, y estás comiendo muy cerca de casa, sabiendo de dónde vinieron tus peces».
Hasta siempre.
Carlos Tigre sin Tiempo (CAVP)
(*)= https://www.newsday.com/lifestyle/restaurants/long-island-fish-restaurants-1.50341338
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